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J-GLOBAL ID：201302216890970610   整理番号：13A1177336

プロテアーゼ処理によるグルテンフリー米パン品質の改良

Improvement in gluten-free rice bread quality by protease treatment

著者 (4件)： KAWAMURA-KONISHI Yasuko (Dep. of Food Sci., Fac. of Bioresources and Environmental Sciences, Ishikawa Prefectural Univ., 1-308 Suematsu ...) ,  SHODA Kazuo (Dep. of Food Sci., Fac. of Bioresources and Environmental Sciences, Ishikawa Prefectural Univ., 1-308 Suematsu ...) ,  KOGA Hironori (Dep. of Bioproduction Sci., Fac. of Bioresources and Environmental Sciences, Ishikawa Prefectural Univ., 1-308 ...) ,  HONDA Yuji (Dep. of Food Sci., Fac. of Bioresources and Environmental Sciences, Ishikawa Prefectural Univ., 1-308 Suematsu ...)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 58  号： 1  ページ： 45-50  発行年： 2013年07月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテン関連障害の有病率の上昇はグルテンフリー食品の需要増を導いている。イネはグルテンフリーでアレルゲンが少ない穀物である。しかし,米粉から作るパン,例えばグルテンフリー米パンは米粉がグルテン様特性を持つ網状組織を形成できないので一般に品質が劣る。本研究では,そのパンの品質改良のためにグルテンフリー米へのプロテアーゼ処理の効果を調べた。Bacillus stearothermophilusからの市販プロテアーゼ(サーモアーゼ)で処理したパンは添加した酵素の量に応じて内相がきれいで,体積が大きく,軟らかい食感で,総合的に品質が良かった。プロテアーゼ処理パン中の米蛋白質をドデシル硫酸ナトリウムポリアクリルアミドゲル電気泳動によって分析し,グルテリンとプロラミンは他の蛋白質に比べてサーモアーゼで消化されにくいことを示した。走査電子顕微鏡によってサーモアーゼ処理パンには多くの多孔性構造が形成されるが,未処理の対照にはこれらの構造がほとんどないことが示された。パン内相の色は処理の影響を受けなかった。老化速度は対照に比べてサーモアーゼ処理パンでは非常に低かった。これらの結果はサーモアーゼ処理が米蛋白質の部分消化によってグルテンフリー米パンの品質改良にうまく使えることを示している。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  米粉 ,  *プロテイナーゼ ,  *酵素的分解 ,  プロラミン ,  改良 ,  *品質 ,  ゲル電気泳動 ,  種子タンパク質 ,  電子顕微鏡観察 ,  *微生物酵素剤 ,  グルテン ,  製パン性 ,  グルテンフリー ,  米蛋白質
準シソーラス用語： サーモアーゼ ,  *食品品質 ,  品質改良 ,  *米パン

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (3件)： プロテアーゼ ,  グルテンフリー ,  パン品質