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J-GLOBAL ID：201302231522853344   整理番号：13A1151408

事前脱水クッキーの温度依存品質特性:構造,褐変,テクスチャー,in vitro澱粉消化性,およびマウスの血液グルコース濃度に対する影響

Temperature-dependent quality characteristics of pre-dehydrated cookies: Structure, browning, texture, in vitro starch digestibility, and the effect on blood glucose levels in mice

著者 (6件)： KAWAI Kiyoshi (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  KAWAI Kiyoshi (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  MATSUSAKI Keiko (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  HANDO Kana (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  HAGURA Yoshio (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  HAGURA Yoshio (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 141  号： 1  ページ： 223-228  発行年： 2013年11月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は種々の温度で焼いた事前脱水クッキーの物理的および生化学的特性を明確にすることである。クッキーの生地を真空乾燥させて,120~180°Cで18分間焙煎した。すべてのサンプルは180°C(コントロール)で焼いた非脱水クッキーよりも散布率が低かった。180°Cおよび160°Cで焼いたサンプルの褐変はコントロールのそれよりも高かった。対象的に,120°Cで焼いたサンプルには褐変がほとんど見られなかった。140°Cおよび120°Cで焼いたサンプルの破砕強度はコントロールに良く一致した。これらの結果から,140°Cで焼いたサンプルを次の研究に採用した。in vitro澱粉消化性により,140°Cで焼いたサンプルはコントロールよりも難消化性澱粉の含量が高いことが分かった。マウスの食後の血中グルコース濃度から,サンプルは有意に投与後30分で観察される血中グルコース濃度のピークを減少させることが分かった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *製菓 ,  *クッキー ,  *糖質代謝 ,  真空乾燥 ,  脱水 ,  消化性 ,  澱粉
準シソーラス用語： *グルコース代謝 ,  事前脱水 ,  澱粉消化性 ,  難消化性澱粉

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  糖質の代謝と栄養  (EJ02035H)

タイトルに関連する用語 (9件)： 脱水 ,  クッキー ,  温度依存 ,  品質特性 ,  褐変 ,  澱粉消化性 ,  マウス ,  血液 ,  グルコース濃度