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J-GLOBAL ID：201302231649131429   整理番号：13A1445829

D-アミノ酸に着目した「こく味調味料PD-400,MD-400」のご紹介

著者 (3件)： 井上裕 (キリン協和フーズ) ,  竹中実里 (キリン協和フーズ) ,  田嶋靖子 (キリン協和フーズ)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 29  号： 9  ページ： 18-21  発行年： 2013年09月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品のおいしさを構成する風味の一つに”こく”がある。キリン協和フーズ(株)では食品の熟成工程や煮込みなどの加熱工程中で発現する厚みや持続性を”こく味”と定義し,”こく味”のある食品の解析を行った。発酵食品や熟成食品などの「寝かせる食品」の解析で,こく味の発現に”まろやかさ”が重要な因子であることが分かった。同社で”まろやかさ”に関与する成分を検索した結果,D-アミノ酸が”まろやかさ”を感じるキー素材の一つであることを見出した。本稿では,D-アミノ酸の「寝かせた食品に感じるまろやかさ」を再現する効果に着目して開発した新製品「こく味調味料PD-400,MD-400」について紹介した。D-アミノ酸の機能,加熱調理によるピラジン類,メイラードペプタイド及びD-アミノ酸で構成するこく味調味料PD-400,MD-400の開発,こく味調味料PD-400,MD-400の添加による応用例とその効果,などについて記述した。

シソーラス用語： *アミノ酸 ,  *旨味調味料 ,  *味 ,  食品成分 ,  発酵食品 ,  熟成 ,  新製品 ,  製品開発 ,  Maillard反応 ,  ペプチド ,  食品加工 ,  褐変
準シソーラス用語： *D-アミノ酸 ,  *こく味 ,  製品紹介 ,  新製品開発 ,  ピラジン類 ,  ペプタイド

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (6件)： D-アミノ酸 ,  着目 ,  こく味 ,  調味料 ,  Pd ,  Md