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J-GLOBAL ID：201302253479557250   整理番号：13A0309489

食のおいしさと安全安心に貢献する化学工学 食品の美味しさ・安全性を保つ調理工学

著者 (3件)： 石渡奈緒美 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  福岡美香 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  酒井昇 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科)
資料名： 化学工学  (Chemical Engineering of Japan)
巻： 77  号： 2  ページ： 87-90  発行年： 2013年02月05日 
JST資料番号： F0099A  ISSN： 0375-9253  CODEN： KKGKA4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヒトは調理をおこなう際,食材に対して何らかの加熱処理をおこなう場合が多い。この加熱処理は,食材の品質を変化させる効果と,ヒトにとって危害となる因子を除去する効果を担っている。また,食品産業における加熱処理は製造工程において極めて重要な加工方法であるため,現在,科学的根拠に基づいた,品質と安全性のバランスのとれた適切な加熱処理条件の提示が求められている。そこで筆者らは,食材を加熱した際の伝熱現象に基づき,食品素材に生じる様々な変化を予測し,品質を最適に制御することを目的として,調理工学的観点から研究をおこなっている。本稿ではこのうち,真空調理法に基づきローストビーフ調理をおこなった際のタンパク質変性度,殺菌効果,呈味成分変化についてシミュレーションした例を紹介した。真空調理法により加熱した時の熱伝導解析,蓄肉の食感と安全性,呈味成分の変化予測などについて解説した。

シソーラス用語： *食事 ,  *感覚 ,  *安全性 ,  *情動 ,  *化学工学 ,  *食品 ,  *調理 ,  真空包装 ,  加熱 ,  数値解析 ,  食肉 ,  食感品質 ,  呈味物質
準シソーラス用語： *おいしさ ,  *安心 ,  真空調理 ,  熱伝導解析 ,  食感 ,  呈味成分

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  化学工学一般  (XA01000E)

引用文献 (3件)：

• SCHELLEKENS, M. Trends Food Sci. Tech. 1996, 7, 256-262
• 千国幸一. 日本養豚学会誌. 2002, 39, 191-199
• 冨岡和子. 日本家政学会誌. 1993, 44, 11-16

タイトルに関連する用語 (8件)： 食 ,  おいしさ ,  安心 ,  化学工学 ,  食品 ,  安全性 ,  調理 ,  工学