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J-GLOBAL ID：201302253769815805   整理番号：13A0958271

カキ(Ostrea rivularis gould)の内臓および閉殻筋における活性化非揮発性味覚化合物の比較

Comparison of Active Non-volatile Taste Components in the Viscera and Adductor Muscles of Oyster (Ostrea rivularis Gould)

著者 (5件)： LIU Ya (South China Sea Inst. Oceanology, Chinese Acad. Sci., Guangdong Province, CHN) ,  LIU Ya (Guangdong Ocean Univ., Guangdong Province, CHN) ,  LIU Ya (Graduate School, Chinese Acad. Sci., Beijing, CHN) ,  ZHANG Chaohua (Guangdong Ocean Univ., Guangdong Province, CHN) ,  CHEN Shuijin (Guangdong Ocean Univ., Guangdong Province, CHN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 19  号： 3  ページ： 417-424  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 海産物調味料は食品のフレーバーを高めるために日常生活に頻繁に使用されている。数種の研究で水産食品中の活性フレーバー化合物類が上手く同定された。ここでは,カキ(Ostrea rivularis gould)の内臓および閉殻筋の遊離アミノ酸類,5’-ヌクレオチド類,乳酸,コハク酸および4種類の無機イオン(塩素,ナトリウム,カリウム,リン酸イオン)のフレーバーを含む活性非揮発性味覚化合物を分析した。さらに,閉殻筋抽出物と内臓抽出物間の味の違いを強調するために対比実験を行った。2か所の組織サンプルの味覚活性値(TAVs)および等価旨味濃度(EUC)を計算した。実験の結果,閉殻筋における遊離アミノ酸の総量は内臓の5倍であった。また,筋肉中の5倍の遊離アミノ酸のTAVsは1を超えて,内臓中で検出されるすべてのアミノ酸のTAVsは1以下であった。さらに,閉殻筋のEUCは内臓の35倍であった。コハク酸のTAVsは両組織で1を超えていた。筋肉および内臓中のCl^-含有量はほぼ同一であったが筆者等が試験した他の3種類の無機イオンの含量は異なっていた。さらに,官能試験の結果は閉殻筋が内臓よりも好まれていることを示した。結論として,閉殻筋の味覚は内臓よりもはるかに強力で消費者志向があった。

シソーラス用語： カキ類 ,  調味料 ,  閉殻筋 ,  *貝類肉 ,  *食品分析 ,  *官能検査
準シソーラス用語： 近江牡蠣 ,  Ostrea rivularis gould

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (40件)：

• AMERINE, M. A. Chemistry of fermentation and composition of wines. The Technology of Wine Making. 1960, 163-212
• BANON, S. Precure freezing affects proteolysis in dry-cured hams. Meat Sci. 1999, 51, 11-16
• COULTER, A. D. Succinic acid-How it is formed, what is its effect on titratable acidity, and what factors influence its concentration in wine?. Wine Ind. J. 2004, 19, 16-25
• FUKE, S. Taste-active components in some foods : A review of Japanese research. Physiol. Behav. 1991, 49, 863-868
• FUKE, S. Interactions between umami and other flavor characteristics. Trends Food Sci. Tech. 1996, 7, 407-411

タイトルに関連する用語 (7件)： カキ ,  Ostrea ,  内臓 ,  閉殻筋 ,  活性化 ,  非揮発性 ,  味覚