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J-GLOBAL ID：201302256628474680   整理番号：13A0638534

チェリーワインの化学及び芳香プロフィルにおけるSaccharomyces cerevisiae及びOenococcus oeniのシーケンシャル接種の評価

Evaluation of sequential inoculation of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni strains on the chemical and aromatic profiles of cherry wines

著者 (9件)： SUN Shu Yang (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  CHE Chang Yang (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  SUN Teng Fei (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  LV Zhen Zhen (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  HE Shu Xiao (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  GU Hong Na (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  SHEN Wen Juan (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  CHI Da Chun (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN) ,  GAO Yi (School of Food Engineering, Ludong Univ., Yantai, Shandong 264025, CHN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 138  号： 4  ページ： 2233-2241  発行年： 2013年06月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 現研究は,特に,化学及び芳香特性に及ぼすチェリーワインに生産におけるSaccharomyces cerevisiae(RC212,D254)及びOenococcus oeni(SG26,Lalvin31及びUvaferm Alpha)のシーケンシャル接種の影響を解明するため実施した。SI-D培養は発酵を完了するのに要する期間は最短(23日)であったが,他の接種はより長時間を要した。化学組成の分析は滴定酸度,L-リンゴ酸の含有量がMLF後の試料間で明らかな差を示すことが分った。揮発性化合物については,49種の主要成分が同定され,主としてアルコール,酸及びエステルから成った。SI-B及びSI-Cから得られたチェリーワインはより高含量の総揮発性アルコールを示し,SI-Dワインは最高量の揮発性酸を生産した。匂い活性値(OAV)に従えば,検討した揮発分49における9が全分析ワインにおいてOAV>1であったが,6種揮発分はそれらの数種においてのみOAV>1を示した。さらに,官能検査を実施し,それらチェリーワインの官能プロフィルを比較した結果,各種接種に由来するワインには多様な官能プロフィルが存在することが立証された。以上の所見はシーケンシャル接種がチェリーワインの官能プロフィルに影響を及ぼし,その調節に優れた能力を引き出すこと示唆した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *果実酒 ,  醸造 ,  接種 ,  *Saccharomyces cerevisiae ,  乳酸菌 ,  品種差 ,  アルコール発酵 ,  乳酸発酵 ,  時間依存性 ,  *食品分析 ,  化学組成 ,  滴定酸度 ,  ジカルボン酸 ,  揮発分 ,  アルコール ,  酸 ,  エステル ,  芳香成分 ,  官能検査 ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： シーケンシャル接種 ,  *チェリーワイン ,  マロラクチック発酵 ,  *Oenococcus oeni

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： L-リンゴ酸

タイトルに関連する用語 (10件)： チェリー ,  ワイン ,  化学 ,  芳香 ,  プロフィル ,  Saccharomyces ,  Oenococcus ,  シーケンシャル ,  接種 ,  評価