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J-GLOBAL ID：201302257661578993   整理番号：13A0693279

グルテンフリー製パンのためのホワイトソルガム粉の利用

Using white sorghum flour for gluten-free breadmaking

著者 (4件)： VELAZQUEZ Noemi (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, ARG) ,  SANCHEZ Hugo (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, ARG) ,  OSELLA Carlos (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, ARG) ,  SANTIAGO Liliana G. (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, ARG)
資料名： International Journal of Food Sciences and Nutrition  (International Journal of Food Sciences and Nutrition)
巻： 63  号： 4  ページ： 491-497  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： W0155A  ISSN： 0963-7486  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： セリアック病のようなグルテン不耐性の人のために,グルテンフリーの許容可能なパンをホワイトソルガムの粉を用いて製造し,その製造条件等を検討した。パンは,300gのコーンスターチ+ホワイトソルガム粉,30gのマーガリン,15gの砂糖,9gの塩,30gの酵母,水とHPMCにより作られた。コーンスターチとホワイトソルガムの比率(X₁),水の割合(X₂),HPMCの割合(X₃)は,それぞれを変化させてパンを製造した。その上で,最適なバッターの柔らかさ(Y₁),比容積(Y₂),パン塊粒(Y₃)を求めた。二次モデルは応答曲面法を作りだすために用いられた。検討の結果,Y₁は,HPMC一定で水やコーンスターチ増加は柔らかさが増加し,水一定でHPMCの増加は柔らかさを減少した。Y₂においてはX₁とX₃が増加することで増加を示し,HPMC一定で水の増加はY₃を低下した。これらの結果から,最適な条件はX₁が0.55,X₂が90%,X₃が3%であることが分かった。

シソーラス用語： *パン ,  *栄養制限食 ,  *モロコシ属 ,  穀粉 ,  *製パン ,  *最適条件 ,  応答曲面法 ,  コーンスターチ ,  比率 ,  ヒドロキシプロピルメチルセルロース ,  水 ,  バッター ,  柔軟性 ,  食品テクスチャー ,  体積 ,  粒度 ,  製パン性 ,  食品分析 ,  依存性 ,  *グルテンフリーパン ,  比容積 ,  食品特性
準シソーラス用語： *ホワイトソルガム

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： グルテン ,  製パン ,  ホワイト ,  ソルガム