文献

J-GLOBAL ID：201302260239684536   整理番号：13A1222797

硬さ制御技術(凍結含浸法)を用いた高齢者・介護用食品の開発

著者 (1件)： 柴田賢哉 (広島県総技研)
資料名： 食肉の科学  (Japanese Journal of Meat Science and Technology)
巻： 54  号： 1  ページ： 114-116  発行年： 2013年06月30日 
JST資料番号： Y0500A  ISSN： 0916-7366  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 凍結含浸法は食材の単細胞化の研究の過程で開発された。氷結晶生成による組織の緩みが減圧含浸効率を劇的に高めるという原理を利用している。その手順を示し,酵素含浸メカニズムを解明した。凍結と含浸の2工程において食材の膨張と収縮現象が繰り返し起こることを見出し,この体積変化を糸口に酵素含浸メカニズムを解明した。それによると食材内の空気と水分が,食材外の酵素液と急速置換する現象であることを明らかにした。この技術は介護食にとどまらず,一般的な食肉軟化技術としても利用できる。

シソーラス用語： *食品加工 ,  老人 ,  *病人食 ,  製品開発 ,  動物タンパク質 ,  野菜 ,  変化 ,  材料 ,  軟化 ,  塑性変形 ,  生産工程
準シソーラス用語： *介護用食品 ,  食材 ,  体積変化 ,  *凍結含浸法

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (11件)：

• Ramana, S.V. and Taylor, A.J.: Effect of various agents on rheological properties of carrot cells and protoplasts. J. Sci. Food Agric., Vol.64, 519-525 (1994)
• 坂本宏司,石原理子,柴田賢哉,井上敦彦:凍結減圧酵素含浸による植物組織の軟化および単細胞化食科工,Vol.51,395-400(2004)
• Sakamoto K., Shibata K. and Ishihara M.: Decreased hardness of dietary fiber-rich foods by the Enzyme-infusion Method. Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol.70, p.1564-1570 (2006).
• 中津沙弥香,柴田賢哉,石原理子,坂本宏司:凍結含浸法を用いた食材の硬さ制御及び離水防止技術の開発, 日摂嚥下リハ会誌,Vol.11,p.24-32(2007)
• 中津沙弥香,柴田賢哉,石原理子,坂本宏司:真空包装機を用いた凍結減圧酵素含浸法による形状保持軟化食材の作製,日摂嚥下リハ会誌,Vol.13,p.120-127(2009)

タイトルに関連する用語 (7件)： 硬さ ,  制御技術 ,  凍結含浸法 ,  高齢者 ,  介護 ,  食品 ,  開発