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J-GLOBAL ID：201302261345669399   整理番号：13A0960162

卵白蛋白質ゲルのゲル化性および水分状況に及ぼすコンニャクグルコマンナンの影響

Influence of konjac glucomannan on gelling properties and water state in egg white protein gel

著者 (10件)： LIU Jinjin (Coll. of Food Sci. and Technol., Huazhong Agricultural Univ., Wuhan 430070, CHN) ,  LIU Jinjin (Key Lab. of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, CHN) ,  ZHU Kunkun (Coll. of Food Sci. and Technol., Huazhong Agricultural Univ., Wuhan 430070, CHN) ,  YE Ting (Coll. of Food Sci. and Technol., Huazhong Agricultural Univ., Wuhan 430070, CHN) ,  WAN Shaolong (Coll. of Food Sci. and Technol., Huazhong Agricultural Univ., Wuhan 430070, CHN) ,  WANG Yuntao (Coll. of Food Sci. and Technol., Huazhong Agricultural Univ., Wuhan 430070, CHN) ,  WANG Dan (Coll. of Food Sci. and Technol., Huazhong Agricultural Univ., Wuhan 430070, CHN) ,  LI Bin (Coll. of Food Sci. and Technol., Huazhong Agricultural Univ., Wuhan 430070, CHN) ,  LI Bin (Key Lab. of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, CHN) ,  WANG Chao (Res. Center of Food Fermentation Engineering and Technol. of Hubei, Hubei university of technology, Wuhan 430068, CHN)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 51  号： 2  ページ： 437-443  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 卵白ゲルの核磁気共鳴(NMR)緩和挙動,保水力(WHC)およびゲル化性に及ぼすコンニャクグルコマンナン(KGM)の影響を検討した。ゲル強度およびWHCは,KGM0.06wt%の添加により最高値に到達した。T₂緩和の多指数関数分析は,卵白ゲル中には異なる状態または易動度の異なる少なくとも2つの水の種類があることを明らかにした。一方,混合ゲル中の不動水の固有のT₂緩和時間は,ゲル化時における結合水より長かった。磁気共鳴画像(MRI)によりキャラクタリゼーションした卵白ゲル中の水分布はよくWHCの結論と一致した。さらに,走査型電子顕微鏡写真(SEM)は,蛋白質ゲルネットワークのWHCが多孔性ゲルミクロ構造に関連することを示唆した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *卵タンパク質 ,  卵白 ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  *マンナン ,  磁気緩和 ,  保水性 ,  結合水 ,  NMRイメージング
準シソーラス用語： NMR緩和 ,  *コンニャクグルコマンナン

分類 (3件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 卵白 ,  蛋白質 ,  ゲル ,  ゲル化 ,  水分 ,  状況 ,  コンニャクグルコマンナン