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J-GLOBAL ID：201302264455934054   整理番号：13A1754102

日本の伝統食品 第8回 かつお節

著者 (1件)： 和田俊 (日本食品油脂検査協)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 54  号： 11  ページ： 666-671  発行年： 2013年11月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 初めに,鰹節利用の歴史とその製造方法を概説した。次にフレーバー(味と香り)について解説した。鰹節の出し汁の旨さは,単にイノシン酸の量によるものではなくむしろ昆布等に含まれるグルタミン酸にイノシン酸が作用して旨味を発現する,とされる。一方香気成分では多くが同定されており,特にピラジン類とフェノール類の影響が大きいとされる。次にカビ付けによる香気成分の変化について触れた。最後に鰹節製造工程中の脂質と脂肪酸の変化について示し,各工程で脂肪酸組成は変化してゆき,独特のフレーバー発現に寄与することになる。

シソーラス用語： 伝統食品 ,  *鰹節 ,  *フレーバー ,  旨味 ,  芳香成分 ,  脂肪酸組成 ,  脂質 ,  出し汁 ,  食品加工 ,  食品成分 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： イノシン酸 ,  グルタミン酸

引用文献 (2件)：

• 和田俊著「かつお節-その伝統からEPA・DHAまで-」幸書房 (1999)
• かつおフォーラム開催記録「日本人はなぜかつおを食べてきたのか」(財)味の素食の文化センター (2005)

タイトルに関連する用語 (3件)： 日本 ,  伝統食品 ,  かつお節