文献

J-GLOBAL ID：201302266647285087   整理番号：13A0148231

ディープフライイングしたパン粉被覆鶏肉片におけるバッター粘度とオイル吸収に対する架橋結合タピオカ澱粉の影響

Effects of cross-linked tapioca starches on batter viscosity and oil absorption in deep-fried breaded chicken strips

著者 (6件)： GAMONPILAS Chaiwut (National Metal and Materials Technol. Center, 114 Paholyothin Road, Pathumthani 12120, THA) ,  PONGJARUVAT Waranit (National Metal and Materials Technol. Center, 114 Paholyothin Road, Pathumthani 12120, THA) ,  METHACANON Pawadee (National Metal and Materials Technol. Center, 114 Paholyothin Road, Pathumthani 12120, THA) ,  SEETAPAN Nispa (National Metal and Materials Technol. Center, 114 Paholyothin Road, Pathumthani 12120, THA) ,  FUONGFUCHAT Asira (National Metal and Materials Technol. Center, 114 Paholyothin Road, Pathumthani 12120, THA) ,  KLAIKHERD Akamol (Siam Modified Starch Co., Ltd., Ladlumkaew, Pathumthani 12140, THA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 114  号： 2  ページ： 262-268  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ディープフライイングしたフライドチキンにおける油の吸収を低減させるため,架橋結合タピオカ澱粉の有効性および使用可能性について検討した。また調製したバッターのせん断流性状,水分保持能(WRC),ピックアップおよび調理収率についても調べた。流動曲線は全バッターが擬塑性であり,すなわちずり減粘性を持っている事を示していた。加えて小麦粉の20%(w/w)を架橋結合タピオカ澱粉に代えるとバッターのちょう度指数およびWRCが有意に減少した。しかしバッターのピックアップと調理収率はほとんど影響を受けなかった。フライドチキンのオイル取込を示差走査熱量測定により調べた。20%(w/w)の架橋タピオカ澱粉を含むフライドチキン試料は対照より有意に低いオイル濃度を示した。最高のオイル取込低減を示したのは架橋結合タピオカ澱粉を多く含むバッターで見られた。更にバッターにおける水分濃度の増加はバッターピックアップ,調理収率およびオイル吸収の低減に起因した。架橋結合の程度はディープフライイングしたフライドチキンのオイル低減における主要な因子である。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 架橋【高分子】 ,  架橋度 ,  *タピオカ ,  化工澱粉 ,  肉製品 ,  バッター ,  示差走査熱量測定 ,  フライイング ,  鶏肉 ,  粘度 ,  食肉加工 ,  保水性 ,  収率 ,  小麦粉
準シソーラス用語： ディープフライイング ,  *フライドチキン ,  吸油量

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (8件)： ディープフライイング ,  パン粉 ,  鶏 ,  バッター ,  粘度 ,  オイル ,  架橋結合 ,  タピオカ澱粉