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J-GLOBAL ID：201302269017983133   整理番号：13A0840627

ガーナ発酵乳製品nunu中の乳酸菌と酵母菌の分類学的および分子的特徴

Taxonomic and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts in nunu, a Ghanaian fermented milk product

著者 (8件)： AKABANDA Fortune (Dep. of Nutrition and Food Sci., Univ. of Ghana, Legon, Ghana) ,  AKABANDA Fortune (Dep. of Applied Biology, Fac. of Applied Sciences, Univ. for Dev. Studies, Navrongo Campus, Ghana) ,  OWUSU-KWARTENG James (Dep. of Nutrition and Food Sci., Univ. of Ghana, Legon, Ghana) ,  OWUSU-KWARTENG James (Dep. of Applied Biology, Fac. of Applied Sciences, Univ. for Dev. Studies, Navrongo Campus, Ghana) ,  TANO-DEBRAH Kwaku (Dep. of Nutrition and Food Sci., Univ. of Ghana, Legon, Ghana) ,  GLOVER Richard L.K. (Dep. of Applied Biology, Fac. of Applied Sciences, Univ. for Dev. Studies, Navrongo Campus, Ghana) ,  NIELSEN Dennis S. (Dep. of Food Sci., Food Microbiology, Fac. of Sci., Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, DNK) ,  JESPERSEN Lene (Dep. of Food Sci., Food Microbiology, Fac. of Sci., Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, DNK)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 34  号： 2  ページ： 277-283  発行年： 2013年06月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 非滅菌生乳から生産されるnunuはガーナおよび西アフリカ他地域で作られる自然発酵ヨーグルト様製品である。多くのアフリカ人の食事でnunuは重要であるがnunu製造工程と関連する微生物についての利用可能な最近の情報は限られている。その工程をより詳細に理解する目的でnunu製造に望ましい技術的性質を有するスターターカルチャー開発の第1段階としてガーナ北東地域の3つの町,Bolgatanga,Paga,Navrongoのnunu製造工程の微生物特徴付けを行った。nunu製造に関連した乳酸菌(LAB)と酵母菌2を単離し形態学的および炭水化物発酵試験,(GTG)₅5-に基づくrep-PCR,多重PCRと16Sおよび26SrRNA遺伝子配列決定を含む表現型および遺伝子型方法の組合せを使い同定した。nunu製造工程中のLAB数は0時間の4.5±0.4log cfu/mlから24時間の8.7±1.8Llog cfu/mlまで増加し,一方酵母菌数は0時間の2.8±1.2log cfu/lから発酵終了時の5.8±0.5Llog cfu/mlまで増加した。発酵を通してLactobacillus fermentumが優勢なLABで発酵開始後最初の6~8時間ではLactobacillus plantarumとLeuconostoc mesenteroidesが顕著な役割を果たしていた。Lactobacillus helveticus,Enterococcus faecium,Enterococcus italicus,Weissella confusaと推定新規Lactococcus spp.が低頻度に単離されるLABであった。関与する酵母菌をCandida parapsilosis,Candida rugosa,Candida tropicalis,Galactomyces geotrichum,Pichia kudriazeviiとSaccharomyces cerevisiaeと同定しP.kudriavzeviiとS.cerevisiaeは優勢な菌系統であった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *発酵乳 ,  伝統食品 ,  ガーナ共和国 ,  *乳酸菌 ,  *酵母 ,  微生物検査 ,  生物分類 ,  スターターカルチャー ,  乳加工 ,  生産工程 ,  乳酸発酵 ,  乳酸桿菌属 ,  同定 ,  PCR法 ,  ヌクレオチド配列 ,  rRNA遺伝子 ,  地域差 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： Lactobacillus fermentum ,  nunu ,  微生物分類

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  微生物検査法  (EG02020G) ,  遺伝子発現  (EC02040Q)

タイトルに関連する用語 (5件)： ガーナ ,  発酵乳製品 ,  乳酸菌 ,  酵母菌 ,  分子