文献

J-GLOBAL ID：201302271075984888   整理番号：13A0415245

カラシ種子(Sinapis alba)を用いた調理ブロッコリ(Brassica oleracea var. italica)におけるスルフォラファン形成強化の可能性

The potential to intensify sulforaphane formation in cooked broccoli (Brassica oleracea var. italica) using mustard seeds (Sinapis alba)

著者 (3件)： GHAWI Sameer Khalil (Dep. of Food and Nutritional Sciences, Univ. of Reading, Whiteknights, P.O. Box 226, Reading RG6 6AP, GBR) ,  METHVEN Lisa (Dep. of Food and Nutritional Sciences, Univ. of Reading, Whiteknights, P.O. Box 226, Reading RG6 6AP, GBR) ,  NIRANJAN Keshavan (Dep. of Food and Nutritional Sciences, Univ. of Reading, Whiteknights, P.O. Box 226, Reading RG6 6AP, GBR)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 138  号： 2-3  ページ： 1734-1741  発行年： 2013年06月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スルフォラファンは天然発生の腫瘍の化学的防除物質で,グルコラファニンの加水分解物であり,ブロッコリ中の主要なグルコシノラートである。加水分解には十分な活性があるミロシナーゼアイソザイムが必要で,一方工程により変性が起こり加水分解は低減する。本報では,スルフォラファンの形成強化の観点から,ミロシナーゼの活性化アイソフォームを多く含むカラシ種子のブロッコリ加工への添加効果を検討した。ブロッコリとカラシ種子からのミロシナーゼの温度不活性化について検討した。スルフォラファンとスルフォラファンニトリル形成への加熱加工の効果に加えて,ブロッコリグルコラファニンの熱分解を検討した。ブロッコリを真空密封バッグ中(真空調理)および100°Cで8,12分水槽で調理したとき,グルコラファニンの加熱分解は制限される(12%以下)。ミロシナーゼの不活性化によって,水中でのブロッコリ茹で調理は,スルフォラファンのいかなる有意なレベルの形成をも阻害した。しかし,熱加工のブロッコリに粉末のカラシ種子を加えるとスルフォラファンの形成が増加した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *シロガラシ ,  *ブロッコリ ,  種子 ,  グルコシノレート ,  チオグルコシダーゼ ,  加水分解 ,  酵素反応 ,  *調理 ,  添加物効果 ,  食品成分
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  機能性成分 ,  酵素加水分解 ,  真空調理

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  抗腫よう薬の基礎研究  (GW16010A)

物質索引 (2件)： グルコラファニン ,  スルフォラファン

タイトルに関連する用語 (9件)： カラシ ,  種子 ,  Sinapis ,  調理 ,  ブロッコリ ,  Brassica ,  スルフォラファン ,  強化 ,  可能性