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J-GLOBAL ID：201302272260423791   整理番号：13A0528090

高い芳香成分を有する梅酒製造のためのウメ‘南高’果実の熟度指標

The Maturity Index of Fruit for High Aroma Components of Processed Liqueur of ‘Nanko’ Japanese Apricot (Prunus mume Sieb. et Zucc.)

著者 (8件)： 大江孝明 (和歌山県果樹試験場うめ研究所) ,  大江孝明 (広島大学大学院生物圏科学研究科) ,  櫻井直樹 (広島大学大学院生物圏科学研究科) ,  山崎哲弘 (キリンビール株式会社生産本部技術開発部酒類技術開発センター) ,  奥井弥生 (メルシャン株式会社生産SCM本部品質管理部) ,  石原紀恵 (キリンビール株式会社生産本部技術開発部酒類技術開発センター) ,  岡室美絵子 (和歌山県果樹試験場うめ研究所) ,  細平正人 (和歌山県果樹試験場うめ研究所)
資料名： 園芸学研究  (Horticultural Research (Japan))
巻： 11  号： 4  ページ： 515-521 (J-STAGE)  発行年： 2012年 
JST資料番号： L4829A  ISSN： 1347-2658  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本試験では,高い芳香成分を有する梅酒製造のためのウメ’南高’果実の熟度指標を見いだそうとした.梅酒中の総デカラクトン(γ-デカラクトンとδ-デカラクトンの合計),酪酸エチルおよび酢酸ブチルの各芳香成分含量とも,原料果実の果皮色b*値および果実硬度との間には強い相関関係が認められた.原料果実の果皮色b*値が34.5未満の梅酒は,各芳香成分含量が2008年は50 μg・L^-1未満,2009年は100 μg・LL^-1未満であった.原料果実の硬度が0.98 kgより大きい梅酒は,1試料を除き,各芳香成分含量が2008年は50 μg・L^-1未満,2009年は100 μg・L^-1未満であった.果皮色b*値が34.5以上かつ果実硬度が0.98 kg以下の果実で調製した梅酒は,それ以外の果実で調製したものに比べて,総デカラクトン,酪酸エチルおよび酢酸ブチル含量が有意に多かった.20°Cで6日以内の期間追熟した果実を用いた梅酒についても,原料果実の果皮色b*値および果実硬度は梅酒中の各芳香成分含量との間に強い相関関係が認められた.以上のことから,’南高’果実を用いて製造した梅酒の芳香成分含量の指標として,果皮色b*値および果実硬度が利用できることが明らかとなった.(著者抄録)

シソーラス用語： *ウメ ,  *果実【器官】 ,  *成熟 ,  *リキュール ,  *芳香成分 ,  色 ,  硬度 ,  追熟 ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： *果実熟度 ,  果皮色 ,  *南高 ,  *梅酒

分類 (3件)： 果樹  (FC03042G) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (3件)： デカラクトン ,  酢酸ブチル ,  酪酸エチル

引用文献 (14件)：

• 蟻川トモ子・大島さゆり・高垣仁志.1997.梅酒の香気成分と貯蔵による変化.家政誌.48: 295-301.
• Boonprakob, U., D. H. Byrne and R. E. Rouse. 1992. Responce of fruit development period to temperature during specific periods after full bloom in peach. Fruit Varieties Journal 46: 137-140.
• Hyman, J. R., J. Gaus and M. R. Foolad. 2004. A rapid and accurate method for estimating tomato lycopene content by measuring chromaticity values of fruit puree. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 129: 717-723.
• Jia, H. and G. Okamoto. 2001. Distribution of volatile compounds in peach fruit. J. Japan. Soc. Hort. Sci. 70: 223-225.
• Kaneko, K., C. Otoguro, N. Yoshida, M. Utada, K. Tsuji, S. Kikuchi and H. Cha. 1998. Influence of the maturity of the fruit material on various components and taste of ume liquor. Food Sci. Technol. Int. Tokyo. 4: 59-65.

タイトルに関連する用語 (6件)： 芳香成分 ,  梅酒 ,  ウメ ,  果実 ,  熟度 ,  指標