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J-GLOBAL ID：201302272355957181   整理番号：13A0410105

カゼインナトリウム溶液と乳濁液の物理学的特性に及ぼすキサンタンゴムの影響

Influence of xanthan gum on physical characteristics of sodium caseinate solutions and emulsions

著者 (6件)： LONG Zhao (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  ZHAO Qiangzhong (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  LIU Tongxun (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  KUANG Wanmei (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  XU Jucai (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  ZHAO Mouming (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 32  号： 1  ページ： 123-129  発行年： 2013年07月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： まず始めに,3.0wt%カゼインナトリウム(CN)溶液に及ぼすキサンタンゴム(XG)の影響について,ゼータ電位,流体力学的直径(D_H)および界面張力により評価した。CN-XG混合溶液では,XG濃度が高くなるとD_Hが大きくなって負のゼータ電位が低くなり,分子の相互作用が溶液中で起こっていることを示していた。CNの界面活性は,0.04wt%のXGで非常に弱くなったが,0.01wt%のXGの添加で向上した。次に,3.0wt%CNで安定した濃縮(36wt%)乳濁液に及ぼすXGの影響を,液滴径および分散特性,見かけ粘度,表面蛋白質濃度および微小構造により評価した。その結果,最も低い表面蛋白質濃度と見かけ粘度を示したXGを含まない乳濁液は,フロキュレーションの兆候が見られず粗大な油滴が確認できた。XG濃度の増加により,d_4,3,均斉値および脂肪の部分的な凝結での減少に続く増加につながったが,逆に,表面蛋白質濃度は始めに減少してそれから増加した。CLSM画像では,0.01wt%以上のXG濃度で,XGの広範囲な集積部分と枯渇フロキュレーションが確認できた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カゼイン ,  キサンタンゴム ,  界面張力 ,  フロキュレーション ,  凝集 ,  安定性 ,  食品添加物 ,  ζ電位 ,  界面活性 ,  タンパク質 ,  粘度 ,  乳濁液 ,  物理的性質
準シソーラス用語： *カゼインナトリウム ,  枯渇凝集 ,  表面蛋白質

分類 (3件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： カゼインナトリウム ,  溶液 ,  乳濁液 ,  物理学的特性 ,  キサンタンゴム