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J-GLOBAL ID：201302287462590301   整理番号：13A1645215

イタリア北東部フリウリにおける小規模施設で製造した伝統的ドライソーセージの微生物的変質

MICROBIAL SPOILAGE OF TRADITIONAL DRY SAUSAGES PRODUCED IN SMALL-SCALE FACILITIES IN FRIULI, A NORTH-EASTERN REGION OF ITALY

著者 (3件)： IACUMIN L. (Univ. Udine, Udine, ITA) ,  VENDRAME M. (Univ. Udine, Udine, ITA) ,  COMI G. (Univ. Udine, Udine, ITA)
資料名： Acta Alimentaria  (Acta Alimentaria)
巻： 42  号： 3  ページ： 390-399  発行年： 2013年09月 
JST資料番号： T0259A  ISSN： 0139-3006  CODEN： ACALDI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ハンガリー (HUN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サンダニエルデルフリウリにある2か所の小規模施設で製造した伝統的フリウリソーセージの変質の原因及び悪臭を引き起こす物質について調べた。変質したソーセージの水分活性(Aw)は高く,酸性菌(乳酸菌,コアグラーゼ陰性カタラーゼ陽性球菌など)が存在しているにもかかわらずpHが高かった。ソーセージに使用した豚肉がDFD肉であったこと,Awが高値であること,そしてpHが高く,糖類がなかったために乳酸菌,コアグラーゼ陰性カタラーゼ陽性球菌及び腸内細菌科が蛋白質を分解して悪臭物質(アンモニア,硫化水素,メタンチオール等)を産生したことが,ソーセージの変質の原因であることを示唆していた。

シソーラス用語： イタリア共和国 ,  *ドライソーセージ ,  伝統食品 ,  *腐敗 ,  臭気物質 ,  アンモニア ,  硫化水素 ,  水分活性 ,  乳酸菌 ,  腸内細菌科 ,  タンパク質分解 ,  豚肉 ,  pH【水素イオン指数】 ,  微生物汚染 ,  脂肪族化合物 ,  チオール
準シソーラス用語： DFD肉 ,  *食品の変質

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

物質索引 (1件)： メタンチオール

タイトルに関連する用語 (5件)： イタリア ,  施設 ,  ドライソーセージ ,  微生物 ,  変質