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J-GLOBAL ID：201302288457274392   整理番号：13A0084723

マイクロ波デハイドロフリージングによる凍結魚肉組織の解凍特性

Thawing Characteristics of Fish Tissues Frozen by Microwave-Dehydro Freezing

著者 (2件)： 奥祐一郎 (九州工大 大学院工学府) ,  鶴田隆治 (九州工大 大学院工学研究院)
資料名： 日本冷凍空調学会論文集  (Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers)
巻： 29  号： 4  ページ： 393-400  発行年： 2012年12月31日 
JST資料番号： X0662A  ISSN： 1344-4905  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の味等の保存に効果がある脱水シート使用の脱水冷凍法等が提案されているが,解凍条件の影響等の知見は多くない。筆者らは,氷晶の微細化が効果があると考え,検証した。サバとタイを使い,マイクロ波常温減圧乾燥をし,-80°Cの冷凍庫で凍結した。解凍は,25°Cの室温解凍と8°Cの冷蔵庫内の緩慢解凍とした。ドリップロスは,解凍開始から24時間後までの時間変化を測定した。組織観察は,-30°Cで10~20μmに切り出し,顕微鏡で行った。結論として「使用した脱水手法による氷晶微細化が,筋組織の変形を抑制し,解凍時の水分再吸収による組織復元に寄与することが確認されたこと,サバにおいては,緩慢解凍が,水分再吸収に効果があり,解凍時のドリップを低減すること,タイでは緩慢解凍での再結晶化による組織の損傷も脱水量を多くすれば損傷抑制ができること」等を明らかにした。

シソーラス用語： *凍結 ,  *魚肉 ,  冷凍貯蔵 ,  *解凍 ,  マイクロ波 ,  脱水 ,  氷晶 ,  精密化 ,  サバ ,  マダイ
準シソーラス用語： 微細化

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  水産食品一般  (FJ13010R)

引用文献 (17件)：

• TORREGGIANI, D. J. Food Eng. 2001, 49, 2, 247
• DELGADO, A. E. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 2005, 38, 2, 135
• OHNISHI, S. Food Sci. Technol. Res. 2005, 11, 1, 52
• WU, L. J. Food Eng. 2009, 91, 4, 560
• RAMALLO, L. A. J. Food Eng. 2010, 99, 3, 269

タイトルに関連する用語 (5件)： マイクロ波 ,  凍結 ,  魚肉 ,  組織 ,  解凍