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J-GLOBAL ID：201302289202796529   整理番号：13A0840419

プロバイオティクスを接種したドライ塩漬豚ロース肉の熟成時の蛋白質分解に関連する選択パラメータの変化

Changes in selected parameters related to proteolysis during ageing of dry-cured pork loins inoculated with probiotics

著者 (2件)： STADNIK Joanna (Dep. of Meat Technol. and Food Quality, Univ. of Life Sciences in Lublin, ul. Skromna 8, Lublin 20-704, POL) ,  DOLATOWSKI Zbigniew J. (Dep. of Meat Technol. and Food Quality, Univ. of Life Sciences in Lublin, ul. Skromna 8, Lublin 20-704, POL)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 139  号： 1-4  ページ： 67-71  発行年： 2013年08月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ドライ塩漬豚ロース肉の熟成時の蛋白質分解に関連する選択パラメータに及ぼすプロバイオティクス株カゼイ菌LOCK0900接種の影響を研究した。含水量は水分活性の漸進的減少を随伴して熟成を通して顕著に低下した(p<0.05)。総窒素含量はそれのレベルに及ぼすカゼイ菌接種の影響なしに熟成時に増加した。熟成時の非蛋白質窒素含量の最大増加はpHの顕著な低下と対応して接種試料において生じた。蛋白質分解指数により評価した時,蛋白質分解の強度は熟成期間において統計的に顕著に変動しなかった(p<0.05)。プロバイオティクスの接種は熟成時の21及び28日後に試験肉製品の蛋白質分解度に顕著に影響しなかった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： カゼイ菌 ,  *プロバイオティクス ,  *ハム ,  豚肉 ,  熟成 ,  *タンパク質分解 ,  含水量 ,  水分活性 ,  時間 ,  化学的性質 ,  経時変化
準シソーラス用語： *ドライ塩漬ハム ,  熟成時間 ,  豚ロース肉 ,  物理化学的性質

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： プロバイオティクス ,  接種 ,  塩漬 ,  豚ロース肉 ,  熟成 ,  蛋白質分解 ,  パラメータ