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J-GLOBAL ID：201302291887427720   整理番号：13A0247095

市販食塩により調製された豚挽肉パティのテクスチャー,脂質酸化および官能特徴

Texture, lipid oxidation and sensory characteristics of ground pork patties prepared with commercially available salts

著者 (7件)： BESS K.n. (Dep. of Animal Sciences, Univ. of Illinois, 1503 S. Maryland Drive, Urbana, IL 61801, USA) ,  BOLER D.d. (Dep. of Animal Sciences, Univ. of Illinois, 1503 S. Maryland Drive, Urbana, IL 61801, USA) ,  TAVAREZ M.a. (Dep. of Animal Sciences, Univ. of Illinois, 1503 S. Maryland Drive, Urbana, IL 61801, USA) ,  JOHNSON H.k. (H. Kenneth Johnson and Associates, 1N165 Mission Court, Winfield, IL 60190, USA) ,  MCKEITH F.k. (Dep. of Animal Sciences, Univ. of Illinois, 1503 S. Maryland Drive, Urbana, IL 61801, USA) ,  KILLEFER J. (Dep. of Animal Sciences, Univ. of Illinois, 1503 S. Maryland Drive, Urbana, IL 61801, USA) ,  DILGER A.c. (Dep. of Animal Sciences, Univ. of Illinois, 1503 S. Maryland Drive, Urbana, IL 61801, USA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 50  号： 2  ページ： 408-413  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 我々の目的は様々な純度の市販食塩品種と混合された豚挽肉パティの官能的,加工的およびシェルフライフ的特徴を測定することであった。0.223~3.3714mg/kgの範囲の銅,鉄およびマンガンと組み合わされた市販食塩調製物は豚挽肉パティに1g/100gにて包含された。パティは0,3,6あるいは9週間冷凍貯蔵され,それから脂質酸化,破断強さ,および官能特徴について評価された。更に,食肉蛋白質を抽出する様々な市販食塩の能力が評価された。豚挽肉パティにおける食塩の介在は貯蔵の3,6および9週にて脂質酸化を増加し,破断強さを増加し,塩フレーバーを増加した。更に,すべての食塩が食塩を含有しない緩衝液よりも塩可溶性蛋白質の抽出において効率的であった。しかし,様々な市販食塩間に意味のある差異は検出されなかった。試験されたすべての食塩が貯蔵による等量の脂質酸化,塩フレーバー,および蛋白質抽出をもたらした。破断強さに関し,最高純度食塩を持つパティはより低い純度の食塩を持つパティよりも破断するのにやや大きな力を必要とした。これらのデータは豚肉パティ中に1g/100gにて含まれる様々な純度レベルの食塩が挽豚肉の官能的,シェルフライフ的あるいは加工的特徴に及ぼす影響をほとんど持たないことを示唆する。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *挽肉 ,  *ミートパティ ,  *豚肉 ,  食品テクスチャー ,  *官能検査 ,  酸化 ,  チオバルビツル酸価 ,  破断強さ ,  調理損失 ,  タンパク質 ,  食塩 ,  保水性 ,  *シェルフライフ ,  *食肉加工 ,  マンガン ,  銅 ,  鉄 ,  *冷凍貯蔵 ,  経時変化 ,  時間依存性 ,  フレーバー
準シソーラス用語： 可溶性蛋白質 ,  脂質酸化

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (5件)： 食塩 ,  調製 ,  豚 ,  挽肉 ,  脂質酸化