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J-GLOBAL ID：201302292219618331   整理番号：13A0705448

調理中における種々の栽培品種および溶出挙動の米粒における澱粉分解酵素類の分布

Distribution of Starch-degrading Enzymes in Rice Grains of Different Cultivars and Elution Behavior during Cooking

著者 (3件)： TSUYUKUBO Mika (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  OOKURA Tetsuya (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN) ,  KASAI Midori (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 19  号： 2  ページ： 303-311  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米(Oryza sativa)はアジア諸国の主要な食品である。これまでに,米を上手に美味しく炊飯する方法について研究されてきた。米粒にはα-グルコシダーゼ,α-アミラーゼ,β-アミラーゼ,プルラナーゼおよびイソアミラーゼを含む澱粉分解酵素を含有している。種々の米栽培品種の可溶性澱粉に対する内因性澱粉分解酵素活性を分析して,内因性酵素類によるグルコース生成に対して種々の栽培品種において60°Cが一般的に共通温度であることが報告されている。ここでは,調理中における種々の栽培品種(ニッポンバレおよびハブタエモチ)および溶出挙動の米粒における澱粉分解酵素類の分布について検討した。実験の結果,種々の栽培品種の中で,異なる酵素分布および溶出挙動が観察された。これらの結果により,炊飯中のこれらの酵素類による活性化および澱粉分解に関して栽培品種間の相違を考慮にいれるべきであることが分った。

シソーラス用語： 穀粒 ,  *食品分析 ,  酵素 ,  α-グルコシダーゼ ,  α-アミラーゼ ,  β-アミラーゼ ,  O-(S-)グリコシダーゼ ,  プルラナーゼ ,  米 ,  イネ ,  *炊飯 ,  *植物生理 ,  ウェスタンブロット法 ,  品種差
準シソーラス用語： イソアミラーゼ ,  *澱粉分解酵素 ,  *米粒 ,  免疫ブロット法 ,  Oryza sativa

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  植物の生化学  (EH01050J)

引用文献 (41件)：

• Alpi, A. and Beevers, H. (1983). Effects of O₂ concentration on rice seedlings. Plant Physiol., 71, 30-34.
• Awazuhara, M., Nakagawa, A., Yamaguchi, J., Fujiwara, T., Hayashi, H., Hatae, K., Chino, M. and Shimada, A. (2000). Distribution and characterization of enzymes causing starch degradation in rice. J. Agric. Food Chem., 48, 245-252.
• Ball, S., Guan, H., James, M., Myers, A., Keeling, P., Mouille, G., Buleon, A., Colonna, P. and Preiss, J. (1996). From glycogen to amylopectin: A model for the biogenesis of the plant starch granule. Cell, 86, 349-352.
• Daussant, J., Miyata, S., Mitsui, T. and Akazawa, T. (1983). Enzymic mechanism of starch breakdown in germinating rice seeds. Plant Physiol., 71, 88-95.
• Fujita, N., Kubo, A., Francisco, P.B., Jr., Nakakita, M., Harada, K., Minaka, N. and Nakamura, Y. (1999). Purification, characterization, and cDNA structure of isoamylase from developing endosperm of rice. Planta, 208, 283-293.

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理 ,  栽培品種 ,  溶出 ,  挙動 ,  米 ,  澱粉分解 ,  酵素類 ,  分布