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J-GLOBAL ID：201302294476570377   整理番号：13A1409779

チェダーチーズの微細構造と組成についての塩化カルシウム添加効果

The effect of calcium chloride addition on the microstructure and composition of Cheddar cheese

著者 (6件)： ONG Lydia (Dep. of Chemical and Biomolecular Engineering, The Univ. of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, AUS) ,  ONG Lydia (The Bio21 Molecular Sci. and Biotechnology Inst., The Univ. of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, AUS) ,  DAGASTINE Raymond R. (Dep. of Chemical and Biomolecular Engineering, The Univ. of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, AUS) ,  KENTISH Sandra E. (Dep. of Chemical and Biomolecular Engineering, The Univ. of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, AUS) ,  GRAS Sally L. (Dep. of Chemical and Biomolecular Engineering, The Univ. of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, AUS) ,  GRAS Sally L. (The Bio21 Molecular Sci. and Biotechnology Inst., The Univ. of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, AUS)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 33  号： 2  ページ： 135-141  発行年： 2013年12月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チーズ製造手段としてカルシウム添加は広く受け入れられているが,製造中およびその後のチーズ微細構造についての効果は知られていない。本研究で,塩化カルシウム添加200~600mg/L含牛乳で製造したチーズは加熱後収集したホエーへの脂肪損失が著しく低かったが,最終脂肪組成或いはチーズ収量は変化しなかった。300或いは600mg/L塩化カルシウム添加でそのゲル微細構造は多孔性は小さく,高密度蛋白質ネットワークを構成し,その加熱カードは製造初期段階で多くの脂肪を保持した。対照的にチェダー様の硬く滑らかなカードとチーズはカルシウム添加量の少ない又は無添加のチーズより多くの微細孔を有していた。そのような微細孔は圧搾中に脂肪が逃げる通路となったと考えられる。本研究はカルシウム添加がチェダーチーズ製造中に微細構造および脂肪損失のパターンを変化させる事を示した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *チェダーチーズ ,  微細構造 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *塩化カルシウム ,  *チーズ製造 ,  添加物効果 ,  ホエー ,  *乳脂肪 ,  脂肪酸組成 ,  収率 ,  調理損失 ,  調理 ,  多孔性
準シソーラス用語： 加熱調理

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： チェダーチーズ ,  微細構造 ,  組成 ,  塩化カルシウム ,  添加効果