麺類の製造方法

発明者： , ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：羽鳥修
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2012-097721
公開番号（公開出願番号）：特開2013-223461
出願日： 2012年04月23日
公開日（公表日）： 2013年10月31日
要約：

【課題】麺帯の形成や麺線の形成において、麺帯や麺線が伸びてだれやすい、切れやすいなどの問題がなく、常温水を用いる従来の方法と同等の製麺性および作業性を維持しながら、透明感があって、色調がよく、かつもっちりとした食感を有する麺類(特にうどん)を得ることができる麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】穀粉を主原料とする麺原料に水を加えて、混捏する麺類の製造方法において、前記麺原料に対して、70〜100°Cの温水を添加して混捏した後、0〜10°Cの冷水を添加しながらさらに混捏する。好ましくは、前記温水の添加量を、前記麺原料に加える水全量の90〜30質量%とし、前記冷水の添加量を、前記麺原料に加える水全量の10〜70質量%とする。また好ましくは、麺原料と温水との混捏物がそぼろ状態になった後に冷水を添加する。また好ましくは、前記混捏は減圧環境下で行う。【選択図】なし

請求項（抜粋）：

穀粉を主原料とする麺原料に水を加えて、混捏する麺類の製造方法において、前記麺原料に対して、70〜100°Cの温水を添加して混捏した後、0〜10°Cの冷水を添加しながらさらに混捏することを特徴とする麺類の製造方法。

IPC (1件)：

A23L 1/16

FI (1件)：

A23L1/16 B

Fターム (6件)：

4B046LA01 , 4B046LB01 , 4B046LC01 , 4B046LC08 , 4B046LG01 , 4B046LP03

引用特許：

審査官引用 (10件)

特開昭58-201954
うどんおよびその製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願2005-046194 出願人：岸本株式会社
十割そばの製造法
公報種別：公開公報出願番号：特願平8-178991 出願人：日本製粉株式会社

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