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J-GLOBAL ID：201402229532526484   整理番号：14A0471987

業務用厨房における調理行動の頻度と作業者の歩行速度の実態調査

FIELD SURVEY ON FREQUENCY OF COOKING OPERATIONS AND WALKING SPEED OF WORKERS IN COMMERCIAL KITCHENS

著者 (6件)： 近藤靖史 (東京都市大 工) ,  齋藤義博 (東京都市大 大学院) ,  吉野一 (東洋熱工業) ,  吉野一 (東京都市大) ,  荻田俊輔 (東洋熱工業) ,  藤田美和子 (中部電力 技術開発本部 エネルギー応用研)
資料名： 日本建築学会環境系論文集  (Journal of Environmental Engineering (Transactions of AIJ))
号： 698  ページ： 323-329  発行年： 2014年04月30日 
JST資料番号： L4761A  ISSN： 1348-0685  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 業務用厨房では,大量の換気と空調が必要であり,消費エネルギーが大きく,省エネの必要性が高い。換気量を減らすためには,調理機器上の熱上昇流の擾乱を抑制する事が有効である。そこで,本研究では,人体による擾乱を解明するために,5つの中規模業務用電化厨房を対象に,調理行動を調査した。調査は社員食堂を対象とし,2012年11月から12月に実施した。その結果,調理者の歩行速度が測定でき,その平均は,通過時は1.45m/s,それ以外では1.2m/sである事が解った。また,調理行動の回数や歩行速度の結果にはばらつきがあるが,調理メニュー,提供食数,調理機器,作業人数,床面積等による傾向が把握できた。

シソーラス用語： *厨房 ,  *速度 ,  *実態調査 ,  解析 ,  換気 ,  空気調和 ,  エネルギー消費 ,  省エネルギー ,  調理器具 ,  擾乱 ,  上昇流 ,  職種別従事者
準シソーラス用語： *業務用厨房 ,  *歩行速度 ,  料理人

分類 (1件)： 各種建築物一般  (RB05010O)

引用文献 (12件)：

• 近藤靖史、長澤康弘、川瀬貴晴、永瀬修、石川登志樹、室田岳志、赤林伸一:業務用ちゅう房におけるエネルギー消費量と換気・空調システム、空気調和・衛生工学、第75巻、第9号、pp.761-770、2001.9
• 近藤靖史、荻田俊輔、吉野一、藤田美和子:業務用電化厨房における置換換気・空調システムに関する研究、日本建築学会環境系論文集、第77巻、第676号、pp.481-489、2012.3
• Food Service Consultants International North America: Commercial Kitchen Ventilation, “Best Practice”, Design and Specification Guidelines, 2006.9
• Nordtest method VVS088:Building Large Scale Kitchen Range Hoods-Hood Efficiency and Pressure Drop, www.nordtest.org, 1990.9
• 百瀬敏成、佐藤隆二、山中俊夫:業務用厨房の給排気設計に関する研究 (その3) フライヤ調理時における横風の影響およびレンジにおける調理人移動の影響、空気調和・衛生工学会学術講演会講演論文集、pp.1149-1152、1999.9

タイトルに関連する用語 (6件)： 業務用厨房 ,  調理 ,  行動 ,  頻度 ,  歩行速度 ,  実態調査