文献

J-GLOBAL ID：201402237596170376   整理番号：14A0272931

主食へのおからの有効利用 -おからを添加した飯, パン, 麺の特性と官能評価-

Utilization of okara in daily meals : Properties and sensory evaluation of boiled rice, bread and udon containing okara as a part of ingredients

著者 (3件)： 工藤貴子 (桐生大学) ,  名倉秀子 (十文字学園女子大学大学院) ,  栗崎純一 (十文字学園女子大学大学院)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 24  号： 3  ページ： 154-161 (J-STAGE)  発行年： 2013年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： おからを米飯,パン,麺に添加し,色調・物理的性質・官能特性等を調べた。おからは保存性等を考慮して凍結乾燥した(FD)おからと微細処理後凍結乾燥した(HFD)おからを用いた。1)米飯;1%添加で食味は良好であったが,2%添加では黄色が強くなりHFDおからでもざらつきがあった。2)パン;添加量の増加に伴い比容積が低下するが5%までは無添加パンと同等と評価され,総合評価から10%が上限であった。3)麺類;15%以上の添加で黄色が強くなり脆く,食感が悪くなるため10%が上限であった,など。

シソーラス用語： *おから ,  *米飯 ,  *パン ,  *麺類 ,  食感品質 ,  官能検査 ,  *食品特性 ,  *添加物効果 ,  凍結乾燥 ,  製パン性 ,  物理的性質

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (20件)：

• 1) 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告書 : 日本人の食事摂取基準 [2010年版] , 第一出版, 東京 (2009)
• 2) 松尾眞砂子 : 新高繊維食品素材「おからテンペ」のハンバーグとカップケーキへの活用, 日本栄養・食糧学会誌, 48 (2), 141-145 (1995)
• 3) 遠山良, 武山進一, 笹島正彦, 関村照吉, 山口佑子 : おからを使用した食品の製造, 岩手県工業技術センター研究報告 第9号, 169-172 (2002)
• 4) 松尾眞砂子 : 加熱・ペースト化したおからテンペのパンケーキやコロッケ素材としての利用, 日本家政学会誌, 58 (1), 41-47 (2007)
• 5) 木村友子, 加賀谷みえ子, 福谷洋子 : 粉末オカラ置換ならびに甘味料および清酒置換が米粉蒸しカステラに及ぼす影響, 日本家政学会誌, 43 (2), 105-112 (1992)

タイトルに関連する用語 (6件)： 主食 ,  おから ,  有効利用 ,  パン ,  麺 ,  官能評価