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J-GLOBAL ID：201402248616769301   整理番号：13A1218664

アルギニンによるアスコルビン酸のメイラード反応からの揮発性物質形成に対する反応温度および反応時間の効果

Effect of reaction temperature and time on the formation of volatiles from the Maillard reaction of ascorbic acid with arginine

著者 (2件)： Tan Zhiwei (School of Chemistry and Environmental Engineering,Hubei Univ. for Nationalities, Enshi) ,  Yu Ainong (School of Chemistry and Environmental Engineering,Hubei Univ. for Nationalities, Enshi)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 33  号： 6  ページ： 143-148,152  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる反応温度および反応時間でアルギニンでアスコルビン酸のメイラード反応からでき揮発性物質の同定は,ヘッドスペース固相微量抽出-ガスクロマトグラフィ質量分析((HS-SPME -GC-MS)法を用いて実行した。24の揮発性物質は,ピラジン,アルデヒド,フラン,アルコールおよびインドールと同定して,14のピラジンは主要な芳香化合物であった。反応温度および反応時間の揮発性物質(特にピラジン)の形成に対する効果は,調査した。結果は,ピラジン化合物の総量が長くなる反応温度および反応時間で増加したことを示した。2-エチル-6-メチルピラジンおよび3-エチル-2,5-ジメチルピラジンが上昇温度により,アルギニンのあるアスコルビン酸の反応から形成した他のピラジンと比較して有意に増加し,2-エチル-6-メチルピラジンの形成は,反応時間により有意に増加した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  *揮発分 ,  *反応温度 ,  *反応時間 ,  芳香成分 ,  アルデヒド ,  アルコール ,  *褐変 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *揮発性物質 ,  芳香化合物

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (7件)： 2-エチル-6-メチルピラジン ,  3-エチル-2,5-ジメチルピラジン ,  アスコルビン酸 ,  アルギニン ,  インドール ,  ピラジン ,  フラン

タイトルに関連する用語 (6件)： アルギニン ,  アスコルビン酸 ,  メイラード反応 ,  揮発性物質 ,  反応温度 ,  反応時間