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J-GLOBAL ID：201402252919939851   整理番号：14A0828100

牛肉中のビーフシチューフレーバー成分である12メチルトリデカナールに対する影響要因

著者 (3件)： 常石英作 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  神谷充 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  林義朗 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ)
資料名： 肉用牛研究会報  (Bulletin of Beef Cattle Science)
号： 97  ページ： 43-47  発行年： 2014年06月25日 
JST資料番号： Y0373A  ISSN： 0386-8419  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牛肉中のフレーバー成分である12メチルトリデカナール(12MT)に対する影響要因を明らかにするため,各種飼養条件で生産された牛肉のアルデヒド組成における12MTの割合をジメチルアセタール化して測定し,月齢および脂肪酸組成との関連を調査した。その結果,1)牛肉中の12MT割合は月齢との間に正の相関が認められたものの,40カ月齢以上の牛では加齢の効果は認められなかった。2)n-6/n-3比率との間に負の相関が認められ,牧草摂取の効果が大きいことが推察された。3)しかしTG_n-6/n-3比率が9以下の牛では,供試牛全体での傾向とは逆に正の相関がみられ,加齢と牧草摂取とは別の要因の存在が示唆された。4)12MT割合と偶数炭素鎖イソ脂肪酸割合との間に極めて高い正の相関が認められ,バリン摂取との関連が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： 肉牛 ,  *牛肉 ,  料理 ,  *フレーバー ,  アルデヒド ,  組成 ,  アセタール化 ,  脂肪酸組成 ,  年齢差 ,  比率 ,  相関 ,  *牧草 ,  形態 ,  脂肪酸 ,  食餌効果 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： n-6/n-3比 ,  アルデヒド組成 ,  イソ型 ,  イソ脂肪酸 ,  ジメチルアセタール化 ,  ビーフシチュー ,  *摂食量 ,  年齢依存性

分類 (3件)： 牛  (FD02020Y) ,  飼料一般  (FD07010W) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (3件)： 12-メチルトリデカナール ,  ジメチルアセタール ,  バリン

引用文献 (13件)：

• Guth H, Grosch W. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 26 : 171-177. 1993.
• Guth H, Grosch W. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42 : 2862-2866. 1994.
• Guth H,Grosch W.Zeitschrift fuer Lebensmitteluntersuchung and Lebensmittelforschung, 201 : 25-26. 1995.
• 常石英作・松﨑正敏・柴伸弥・田中正仁・神谷裕子・神谷充・林義朗・山田明央.肉用牛研究会報,95:19-24.2013.
• 常石英作・神谷充・山田明央・林義朗・中村好徳・春木正友・春木小夜子・落合一彦.肉用牛研究会報,92:61-62.2011.

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛肉 ,  ビーフ ,  シチュー ,  フレーバー成分 ,  影響要因