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J-GLOBAL ID：201402254976943272   整理番号：14A0057989

冷凍・解凍したパンドウの遊離液体量と製パン性について

著者 (1件)： 森元直美 (神戸女大)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 56  号： 1  ページ： 15-22  発行年： 2014年01月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： -20°Cで冷凍したパンドウを解凍し,遠心分離して遊離液体量を求めた。解凍したドウを製パンして得たパンのパン高,比容積は,冷凍していないドウを用いたパンよりも大きく低下した。ドウからの遊離液体量の増加と製パン性の低下は相関していた。冷凍・解凍したドウの製パン性の低下は,パン生地の保水能力の低下によることが示唆された。ドウからの遊離液体量はドウ中の食塩に関係していた。

シソーラス用語： *ドウ ,  パン ,  *製パン性 ,  保水性 ,  凍結融解 ,  食塩
準シソーラス用語： パン生地 ,  冷凍ドウ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 冷凍 ,  解凍 ,  液体量 ,  製パン性