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J-GLOBAL ID：201402268093438161   整理番号：14A0491086

調製豆乳の蛋白質粒子と可溶性蛋白質構造

Protein particle and soluble protein structure in prepared soymilk

著者 (2件)： CHEN Yeming (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, School of Food ...) ,  ONO Tomotada (The United Graduate School of Agricultural Sciences, Iwate Univ., Ueda 3, Morioka, Iwate 020-8550, JPN)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 39  ページ： 120-126  発行年： 2014年08月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 系統的に特徴づける豆乳蛋白質は豆乳関連製品の構造を理解するために重要で,これらの製品の品質を強化するために有益である。電界放出型走査電子顕微鏡は,豆乳蛋白質が3つの分類に分割されることを示した。大規模(40~258nm)と小型(20~40nm)安定蛋白質粒子と<20nm可溶性蛋白質である。ダイズ種類に関係なく,大きな蛋白質粒子はリポキシゲナーゼ,γ-コングリシニン,レクチンとKunitzトリプシン阻害剤ならびにグリシニンとβ-コングリシニンを含んだ。これらの大きな蛋白質粒子は熱解離性大豆蛋白質サブユニットによって形成される40nm蛋白質凝集体(およそ40nm)から成った。加えて,豆乳蛋白質のおよそ10%を占める小型安定蛋白質粒子はβ-コングリシニンのβサブユニットによって増加した。一方,可溶性蛋白質(<20nm)はα′,αと酸性ポリペプチドのモノマーとオリゴマーとして存在した。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ハイドロコロイド ,  *豆乳 ,  タンパク質 ,  分子構造 ,  微細構造 ,  凝集 ,  化学組成 ,  粒径 ,  可溶性 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  タンパク質結合 ,  溶解性
準シソーラス用語： 可溶性蛋白質 ,  食品物性 ,  蛋白質凝集 ,  蛋白質組成 ,  蛋白質粒子 ,  *調製豆乳 ,  豆乳蛋白質

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 調製 ,  豆乳 ,  蛋白質 ,  可溶性蛋白質