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J-GLOBAL ID：201402268098088401   整理番号：14A0829143

食品加工の科学と工学-小麦粉製品を例として-2 ミキシングによるパン生地のタンパク質と油脂の相互作用とタンパク質の変化

著者 (5件)： 福留真一 (日清製粉グループ本社) ,  西辻泰之 (日清製粉グループ本社) ,  隈丸潤 (日清製粉グループ本社) ,  松宮健太郎 (京大 大学院農学研究科) ,  松村康生 (京大 大学院農学研究科)
資料名： 化学と生物
巻： 52  号： 7  ページ： 460-465  発行年： 2014年07月01日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 製パンのミキシング工程において最適とされるファイナル段階のパン生地の挙動について,新たな視点から,非破壊分析(共焦点レーザー顕微鏡,フーリエ変換型赤外分光法)を用いて,小麦粉蛋白質と油脂(ショートニング)との相互作用や蛋白質の二次構造変化の可視化に取り組んだ事例について紹介した。1)パン生地中の小麦粉蛋白質と油脂の相互作用,2)パン生地のミキシングに伴う蛋白質の二次構造変化,および3)パン生地の形成に伴う生地中の不凍水(結合水)の変化,の項目に沿って述べた。

シソーラス用語： 食品加工 ,  小麦粉 ,  事例研究 ,  *ドウ ,  混合 ,  タンパク質 ,  油脂 ,  相互作用 ,  変性 ,  パン ,  非破壊分析 ,  水
準シソーラス用語： *パン生地 ,  蛋白質変性 ,  不凍水

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (16件)：

• 守屋岩夫, 遠藤 周, 奥富保雄 : “製パン材料の科学“, 光琳, 1992,p.99.
• O. K. Chung, C. C. Tsen & R. J. Robinson : Cereal Chem., 58, 220 (1981).
• W. Li, B. J. Dobraszczyk & P. J. Wilde : J. Cereal Sci., 39, 403 (2004).
• Z. Gan, R. E. Angold, M. R. Williams, T. Galliard et al.: J. Cereal Sci., 12, 15 (1990).
• 田中康夫, 松本 博 : “製パンプロセスの科学“, 光琳, 2008, p.44.

タイトルに関連する用語 (9件)： 食品加工 ,  科学 ,  工学 ,  小麦粉製品 ,  ミキシング ,  パン生地 ,  タンパク質 ,  油脂 ,  相互作用