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J-GLOBAL ID：201402272406330003   整理番号：14A1155064

野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究

著者 (1件)： 渕上倫子 (福山大 生命工)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 65  号： 9  ページ： 479-491  発行年： 2014年09月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 野菜や果物の細胞壁には多量のペクチン質が含まれ,細胞間の接着剤の役割を果たしている。調理によって野菜を加熱するとこれが分解し,柔らかなテクスチャーに変化する。野菜の煮込調理におけるペクチンの挙動に影響する要因を挙げると,1)野菜の組織構造や構成成分(ペクチン質の量や組成,澱粉,有機酸,無機質等),2)ペクチン質のエステル化度,3)煮汁の性質(pH,塩類,調味料等),4)加熱条件(加熱温度・時間,予加熱),5)乾燥野菜,など。最後に,冷凍および高圧処理でのペクチン質の変化による軟化,果物の加工処理について触れた。

シソーラス用語： *果物 ,  *野菜 ,  *ペクチン ,  煮込 ,  食品テクスチャー ,  エステル化 ,  温度依存性 ,  pH依存性 ,  無機質 ,  高圧 ,  凍結 ,  有機酸 ,  塩 ,  澱粉 ,  *調理 ,  *食品特性 ,  *食品成分 ,  食品分析

分類 (2件)： 園芸食品一般  (FJ11010D) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

引用文献 (74件)：

• 渕上倫子.野菜のペクチン質に関する調理科学的研究.奈良女子大学大学院人間文化研究科 学位論文(学術博士).1989,1-127
• 渕上倫子.野菜のペクチン質と調理.食生活研究.1986,7,42-51
• 渕上倫子.野菜や果実のペクチン質とテクスチャー(1)~(6).臨床栄養.1987,70,125,341,781,71,125,349,821
• 渕上倫子.野菜のペクチンと硬さ.New Food Industry.1988,30,(3)68-79,(4)60-72,(5)74-80;食品の物性-第14集-.山野善正,松本幸雄編.食品資材研究会,東京,1988,195-224
• 渕上倫子.冷凍処理による野菜の物性,ペクチン組成,組織の変化.New Food Industry.1995,37,7-14

タイトルに関連する用語 (4件)： 野菜・果実 ,  ペクチン質 ,  調理科学 ,  研究