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J-GLOBAL ID：201402272717792353   整理番号：14A0023659

インドに生育するケツルアズキ(Phaseolus mungoo L.)栽培種の物理的および調理特性

Physical and cooking characteristics of black gram (Phaseolus mungoo L.) cultivars grown in India

著者 (4件)： WANI Idrees A. (Guru Nanak Dev Univ., Amritsar, IND) ,  WANI Idrees A. (Univ. Kashmir, Srinagar, IND) ,  SOGI Dalbir S. (Guru Nanak Dev Univ., Amritsar, IND) ,  GILL Balmeet S. (Guru Nanak Dev Univ., Amritsar, IND)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 48  号： 12  ページ： 2557-2563  発行年： 2013年12月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 目的:ケツルアズキはインドでよく食べられている豆類で,主要な蛋白質源である。本研究ではケツルアズキ栽培種の物理的および調理特性を評価した。方法:3栽培種(Mash1-1,PU-19,T-9)の形態,栄養素,調理性関連指標(水和性,膨張性),水浸漬時間と調理時間を調査した。結果:栽培種は高蛋白質(24.5~26.7%)で炭水化物は60.4~63.3%であった。種子の高さ,幅と厚さおよび真密度と多孔性は3栽培種間で大きな差は無かった。種子の水和と膨張能はそれぞれ0.036~0.041g/種子および0.036~0.041mL/種子と変化した。12時間浸漬T-9の調理時間は35.3分で不浸漬種子より7.4分短く調理性が良かった。調理種子の堅さと接着性は高度2.12~2.55kgおよび0.02~0.99kg秒と変動した。結論:ケツルアズキT-9は富蛋白質で水和性が高く浸漬処理はその調理の質を改善した。

シソーラス用語： *インゲンマメ属 ,  *ケツルアズキ ,  栽培品種 ,  物理的性質 ,  調理 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  食品テクスチャー ,  種子 ,  水和 ,  膨張 ,  澱粉 ,  吸水率 ,  インド
準シソーラス用語： *Phaseolus mungoo ,  種子サイズ ,  豆類澱粉

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： インド ,  生育 ,  ケツルアズキ ,  Phaseolus ,  栽培種 ,  物理 ,  調理特性