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J-GLOBAL ID：201402280320036873   整理番号：14A0818251

日本の醤油における酵母による2-フランメタンチオール及び2-メルカプトプロピオン酸エチル・芳香化合物の形成

Formation by yeast of 2-furanmethanethiol and ethyl 2-mercaptopropionate aroma compounds in Japanese soy sauce

著者 (3件)： MENG Qi (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  HATAKEYAMA Makoto (Iwate Industrial Res. Inst., Morioka, JPN) ,  SUGAWARA Etsuko (Iwate Univ., Morioka, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 78  号： 1  ページ： 109-114  発行年： 2014年01月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 揮発性チオールの2種芳香化合物である2-フランメタンチオール(2FM)及び2-メルカプトプロピオン酸エチル(ET2MP)が酵母による発酵中の5タイプ日本醤油で形成された。醤油試料中の2FM及びET2MP濃度はアルコール発酵中に増加した。2FM及びET2MPの濃度はCandida versatilisで発酵した醤油よりZygosaccharomyces rouxiiで発酵したそれの方が高かった。ET2MPのエナンチオマは毛管カラムを用いたガスクロマトグラフィーで分離された。醤油におけるET2MPの平均エナンチオマ比はおよそ1:1であった。システイン及びフルフラルを用いて調製した培地で酵母により2FMを生成したが,システインが醤油における酵母による2FMの重要な前駆体であると考えられる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *醤油 ,  日本 ,  品種差 ,  *アルコール発酵 ,  *酵母 ,  Zygosaccharomyces rouxii ,  生産 ,  *芳香成分 ,  揮発性 ,  *チオール ,  エナンチオマ ,  分離 ,  ガスクロマトグラフィー ,  毛管カラム ,  前駆体 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン ,  アルデヒド ,  酸素複素環化合物 ,  Candida versatilis ,  カンジダ属 ,  *微生物 ,  不完全菌類 ,  不完全酵母菌類
準シソーラス用語： Candida ,  芳香化合物

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： 2-フランメタンチオール ,  2-メルカプトプロピオン酸エチル ,  システイン ,  フルフラール

タイトルに関連する用語 (6件)： 日本 ,  醤油 ,  酵母 ,  2-フランメタンチオール ,  2-メルカプトプロピオン酸エチル ,  芳香化合物