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J-GLOBAL ID：201402281798638824   整理番号：14A0221229

種々のカルシウム起源によるアルカリ処理および押し出し調理したブルートウモロコシ(Zea mays L.)粉の構造的,機能的,温度的およびレオロジー的特性

Structural, functional, thermal and rheological properties of nixtamalised and extruded blue maize (Zea mays L.) flour with different calcium sources

著者 (8件)： SANCHEZ-MADRIGAL Miguel Angel (Universidad Autonoma de Chihuahua, Chihuahua, MEX) ,  MELENDEZ-PIZARRO Carmen O. (Universidad Autonoma de Chihuahua, Chihuahua, MEX) ,  MARTINEZ-BUSTOS Fernando (Unidad Queretaro, Queretaro, MEX) ,  RUIZ-GUTIERREZ Martha G. (Universidad Autonoma de Chihuahua, Chihuahua, MEX) ,  QUINTERO-RAMOS Armando (Universidad Autonoma de Chihuahua, Chihuahua, MEX) ,  MARQUEZ-MELENDEZ Ruben (Universidad Autonoma de Chihuahua, Chihuahua, MEX) ,  LARDIZABAL-GUTIERREZ Daniel (Centro de Investigacion en Materiales Avanzados, Chihuahua, MEX) ,  CAMPOS-VENEGAS Karla (Centro de Investigacion en Materiales Avanzados, Chihuahua, MEX)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 49  号： 2  ページ： 578-586  発行年： 2014年02月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アントシアニン類による着色トウモロコシはトルティヤおよびタコスのような健康的なアルカリ処理トウモロコシ製品の需要のために関心が高くなった。アントシアニン類は果皮およびアリューロン層に存在していることが報告されている。ここでは,アルカリ処理および押し出し調理したブルートウモロコシ(Zea mays L.)粉の機能的および物理的特性に対する水酸化カルシウムおよび乳酸カルシウムの種々の濃度による影響を検討した。実験の結果,ブルートウモロコシの押し出し調理およびアルカリ処理での石灰の代替給源としての乳酸カルシウムの使用により,即席トウモロコシ粉のレオロジー特性を効果的に改良した。押し出し工程はアルカリ処理と比較して澱粉を損失させた。トウモロコシ粉の物理的および機能的特性に対するカルシウム起源の効果を減じた。押し出し粉末の水分吸収指数(WAI)および糊化特性はカルシウム起源およびそれらの濃度の影響を受けた。アルカリ処理粉の糊化特性は押し出し粉末よりも良いことが分かった。これは,押し出し工程による澱粉粒の損傷を示していると考えられた。

シソーラス用語： トウモロコシ ,  トルティヤ ,  料理 ,  指数 ,  コーンミール ,  *製粉 ,  *食品分析 ,  アルカリ処理 ,  押出調理
準シソーラス用語： Zea mays ,  タコス ,  *とうもろこし粉 ,  水分吸収指数

分類 (2件)： 製粉  (FJ04020E) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： カルシウム ,  起源 ,  アルカリ処理 ,  押し出し調理 ,  ブルー ,  トウモロコシ ,  粉 ,  レオロジー