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J-GLOBAL ID：201402281835592392   整理番号：14A0411442

応答曲面法を用いた無グルテン米パンの物理的性質に基づくヒドロキシプロピルメチルセルロース,酵母β-グルカンおよびホエー蛋白質濃度の最適化

Optimization of hydroxypropylmethylcellulose, yeast β-glucan, and whey protein levels based on physical properties of gluten-free rice bread using response surface methodology

著者 (3件)： KITTISUBAN Phatcharee (Dep. of Biotechnology, Fac. of Sci., Mahidol Univ., Rama 6 Road, Bangkok 10400, THA) ,  RITTHIRUANGDEJ Pitiporn (Dep. of Product Dev., Fac. of Agro-Industry, Kasetsart Univ., Bangkok 10900, THA) ,  SUPHANTHARIKA Manop (Dep. of Biotechnology, Fac. of Sci., Mahidol Univ., Rama 6 Road, Bangkok 10400, THA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 57  号： 2  ページ： 738-748  発行年： 2014年07月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 応答曲面法(RSM)を用いて米澱粉原料の処方から焼いた無グルテンパンの物理的性質に対するヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC),酵母β-グルカンおよびホエー蛋白質分離物(WPI)の影響を分析した。3種の独立変数(HPMC,酵母β-グルカンおよびWPI)および3水準から成るBox-Behnken計画により,いろいろな応答(物理的性質)のためのモデルを開発した。モデルから得た各種応答の各コンタープロットを相当するコムギパンデーターと比較し,拡散比,比容積,硬度,凝集性,咀嚼性およびクラム色L^*値についてのコムギパン標準値に適う無グルテンパン処方を作った。データーから決定した最適処方は,米澱粉ベースで4.35g/100gのHPMC,1g/100gのβ-グルカンおよび0.37g/100gのWPIであった。最適化パンの推定値を実験的に試験し,実験的コムギパンデーターと比較した。これらのデーターは良く一致していた。また官能検査により,最適化米澱粉パンは受容性のある事が確認された。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  栄養制限食 ,  グルテン ,  穀類澱粉 ,  物理的性質 ,  応答曲面法 ,  βグルカン ,  ビール酵母 ,  ヒドロキシプロピルメチルセルロース ,  タンパク質分離物 ,  ホエータンパク質 ,  *製パン ,  官能検査 ,  フレーバー ,  態度 ,  最適化 ,  米澱粉 ,  ホエータンパク質分離物 ,  *グルテンフリーパン ,  微生物 ,  改変
準シソーラス用語： *無グルテンパン ,  米澱粉パン ,  受容性

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (9件)： 応答曲面法 ,  グルテン ,  パン ,  物理的性質 ,  ヒドロキシプロピルメチルセルロース ,  酵母 ,  グルカン ,  ホエー蛋白質 ,  最適化