文献

J-GLOBAL ID：201402287086128399   整理番号：14A0805875

魚類筋肉組織の死後変化が凍結時の氷結晶生成に及ぼす影響

Effects of Postmortem Physiological Changes on Ice Crystal Morphology in the Fish Muscle Tissue

著者 (3件)： 小南友里 (東大 大学院農学生命科学研究科) ,  渡辺学 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  鈴木徹 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科)
資料名： 日本冷凍空調学会論文集  (Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers)
巻： 31  号： 2  ページ： 47-56  発行年： 2014年06月30日 
JST資料番号： X0662A  ISSN： 1344-4905  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水産物の冷凍に関し,組織性状に及ぼす凍結速度等の諸因子の影響が十分に分かってい。本研究では,ゲルの保水力の評価に用いられる遠心ドリップ法を用いて,冷蔵保存に伴う未凍結筋肉組織の観察,保水力変化と筋内膜の構造変化が凍結時の氷結晶生成に及ぼす影響を調べた。実験には生け締めしたマアジを使用し,実験方法(凍結方法,ATP分析,結合組織観察等),保水力・組織の変化と氷結力の評価法等を説明した。実験結果として,筋肉組織中ATP関連物質組成,筋肉組織の保水力の差異,画像解析結果等を示した。結論として「画像解析から,凍結前保存期間の差によって凍結時の氷結晶の形態が異なること,保水力の低下や筋内膜の脆弱化等の組織の変化が氷結晶生成に深く関係していること」等を示した。

シソーラス用語： *水産物 ,  *冷蔵 ,  *組織 ,  状態 ,  *氷晶 ,  マアジ ,  試験 ,  方式 ,  変化 ,  保水性 ,  画像分析
準シソーラス用語： 遠心ドリップ法 ,  画像解析 ,  性状 ,  組織性状 ,  組織変化 ,  氷結晶 ,  保水力 ,  冷蔵保存

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (28件)：

• 福田裕;中央水研報,8,77(1996).
• E. Bilinski, R. E. E. Jonas, Y. C. Lau and G. Gibbard: J. Fish. Res. Board Can., 34, 1431 (1977).
• T. A. Gill, R. A. Keith and B. S. Lall: J. Food Sci., 44, 661 (1979).
• A. M. Herrero, P. Carmona, M. L. García, M. T. Solas and M. Careche: J. Agric. Food Chem., 53, 2558 (2005).
• L. Foucat, R. G. Taylor, R. Labas and J. P. Renou: American Laboratory, 33, 38 (2001).

タイトルに関連する用語 (5件)： 魚類 ,  筋肉組織 ,  死後変化 ,  凍結 ,  氷結晶