特許
J-GLOBAL ID：201403009720354066
フレーバー組成物の製造方法およびフレーバー組成物
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (4件)：
志賀 正武
, 高橋 詔男
, 鈴木 三義
, 豊山 おぎ
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2012-206841
公開番号（公開出願番号）：特開2014-060935
出願日： 2012年09月20日
公開日（公表日）： 2014年04月10日
要約：
【課題】乳の自然なコク味を呈し、食品への風味の付与効果に優れたフレーバー組成物およびその製造方法を提供する。【解決手段】乳脂肪、乳蛋白質および水を含有する原料組成物にリパーゼを添加し、酵素反応を行って酵素処理物を得た後、酵素を失活させて、酵素処理物を有効成分として含むフレーバー組成物を製造する。原料組成物における乳脂肪の含有量を43〜60質量%、かつ乳蛋白質の含有量を2質量%以上とし、酵素処理工程において、微生物由来のリパーゼを用いて、酵素処理物の乳酸換算の酸度が2.0〜3.5質量%となるまで酵素反応を行い、炭素数4および炭素数6の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数10および炭素数12の中鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比(C10+C12)/(C4+C6)が2.0〜5.0である酵素処理物を得ることを特徴とするフレーバー組成物の製造方法。【選択図】なし
請求項（抜粋）：
乳脂肪、乳蛋白質および水を含有する原料組成物を調製する原料組成物調製工程、
前記原料組成物にリパーゼを添加し、酵素反応を行って酵素処理物を得る酵素処理工程、および
前記酵素反応終了後、前記酵素処理物を加熱して酵素を失活させる酵素失活工程を経て、前記酵素処理物を有効成分として含むフレーバー組成物を製造する方法であって、
前記原料組成物における乳脂肪の含有量を43〜60質量%、かつ乳蛋白質の含有量を2質量%以上とし、
前記酵素処理工程において、微生物由来のリパーゼを用いて、酵素処理物の乳酸換算の酸度が2.0〜3.5質量%となるまで酵素反応を行い、炭素数4および炭素数6の短鎖脂肪酸の含有量の合計に対する、炭素数10および炭素数12の中鎖脂肪酸の含有量の合計の質量比(C10+C12)/(C4+C6)が2.0〜5.0である酵素処理物を得ることを特徴とするフレーバー組成物の製造方法。
IPC (2件)：
FI (2件)：
Fターム (13件)：
4B047LB02
, 4B047LB06
, 4B047LB09
, 4B047LE01
, 4B047LE03
, 4B047LF02
, 4B047LF04
, 4B047LF08
, 4B047LG18
, 4B047LG30
, 4B047LG51
, 4B047LG57
, 4B047LP18
