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J-GLOBAL ID：201502201741299580   整理番号：15A1170241

ニンジンジュース加工における熱超音波処理の可能性検討

Exploring the potential of thermosonication in carrot juice processing

著者 (10件)： JABBAR Saqib (Nanjing Agricultural Univ., Coll. of Food Sci. and Technol., 210095, Nanjing, CHN) ,  JABBAR Saqib (Univ. of Sargodha, Inst. of Food Sci. and Nutrition, Sargodha, PAK) ,  ABID Muhammad (Nanjing Agricultural Univ., Coll. of Food Sci. and Technol., 210095, Nanjing, CHN) ,  ABID Muhammad (Pir Mehr Ali Shah Arid Agriculture Univ., Dep. of Food Technol., Rawalpindi, PAK) ,  HU Bing (Nanjing Agricultural Univ., Coll. of Food Sci. and Technol., 210095, Nanjing, CHN) ,  HASHIM Malik Muhammad (Nanjing Agricultural Univ., Coll. of Food Sci. and Technol., 210095, Nanjing, CHN) ,  HASHIM Malik Muhammad (Gomal Univ., Dep. of Food Sci. and Technol., Dera Ismail Khan, PAK) ,  LEI Shicheng (Nanjing Agricultural Univ., Coll. of Food Sci. and Technol., 210095, Nanjing, CHN) ,  WU Tao (Nanjing Agricultural Univ., Coll. of Food Sci. and Technol., 210095, Nanjing, CHN) ,  ZENG Xiaoxiong (Nanjing Agricultural Univ., Coll. of Food Sci. and Technol., 210095, Nanjing, CHN)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 11  ページ： 7002-7013  発行年： 2015年11月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 通常の熱処理と比較し,熱超音波処理のニンジンジュースの酵素(ポリフェノラーゼ,ペルオキシダーゼ,ペクチンメチルエステラーゼ,リポキシゲナーゼ),微生物(総プレート数,酵母,かび),色素(カロチノイド,ルテイン,リコペン)アスコルビン酸,総フェノール類,フラボノイド,タンニン,pH,酸性度,糖度,色に対する影響を調べた。ニンジンジュースの熱超音波処理(20kHz,70%振幅,超音波強度48W/cm²)を,温度20,40,60°C,時間5,10分,5秒 オン/オフのパルス周期で行った。熱処理は水槽において,80°C,1分で行った。熱処理と熱超音波処理(60°C)で最高の酵素活性度が得られた。熱処理と比較し,熱超音波処理(60°C)では色が改善され,アスコルビン酸と総フェノール類,フラボノイド,タンニンがより多く保持された。両処理によって,糖度,pH,酸性度に変化はなかった。ニンジンジュースへは熱処理に替わる熱超音波処理(60°C)が好ましく,酵素と微生物の活性を低下し,生物活性物質を改善する。Copyright 2015 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *野菜ジュース ,  *処理 ,  超音波 ,  *飲料製造 ,  ペルオキシダーゼ ,  ペクチンエステラーゼ ,  リポキシゲナーゼ ,  酵素 ,  植物色素 ,  酸性度 ,  pH【水素イオン指数】 ,  糖度 ,  色 ,  フラボノイド ,  タンニン ,  フェノール類 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  抗微生物作用 ,  *熱処理 ,  食品照射 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  共役ジエン ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  脂肪族炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  *人参ジュース ,  カロテノイド ,  *ソニケーション ,  ペルオキシドオキシドレダクターゼ ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： カロチノイド ,  *超音波処理 ,  ポリフェノラーゼ

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S) ,  食品照射  (FJ03050E)

物質索引 (3件)： アスコルビン酸 ,  ルテイン ,  リコペン

タイトルに関連する用語 (3件)： ニンジンジュース ,  超音波処理 ,  可能性