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J-GLOBAL ID：201502201951648790   整理番号：15A0953942

食品のテクスチャー改良を目的とした加工澱粉の使い方

著者 (1件)： 小林功 (J-オイルミルズ 商品開研)
資料名： オレオサイエンス  (Oleoscience)
巻： 15  号： 9  ページ： 407-414  発行年： 2015年09月01日 
JST資料番号： L4211A  ISSN： 1345-8949  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 様々な加工食品の食感を形成,維持するために加工澱粉が用いられている。食品用の加工澱粉は大きく分けると,澱粉の老化を抑制する耐老化性澱粉,澱粉の粘度を安定化させる架橋澱粉が使われている。食感をモチモチさせるためには,アミロース含量の低い澱粉やタピオカ澱粉が主に使われる。一方,フライ食品などの衣をサクサクさせるためには低分子化した澱粉が用いられる。水練製品など弾力性を向上したい場合は,油脂加工澱粉が用いられる。パンやケーキなどふんわりとした食感を維持したい場合は,予め糊化させておいた油脂アルファ化澱粉が有効である。特徴のある食感を有する加工食品を作るには適した澱粉種と加工を選択することが重要である。(著者抄録)

シソーラス用語： *化工澱粉 ,  *食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器 ,  アミロース ,  練製品 ,  α化澱粉 ,  添加物効果 ,  食品添加物 ,  食感品質 ,  タピオカ ,  スラリー ,  粘度 ,  食品加工

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (17件)：

• 山澤正勝, 日本水産学会誌 57(5), 965-970 (1991).
• 杉本勝之,高木正敏,後藤富士雄, 澱粉科学 26(4), 241-252 (1979).
• 三好恵真子,粂野恵子,大久保昌子,高橋雅江,中浜信子, 澱粉科学 39(4), 253-260 (1992).
• 法月郁朗, 澱粉科学 27(4), 281-294 (1980).
• 島下昌夫, 澱粉科学 38(1), 55-63 (1991).

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  加工澱粉 ,  使い方