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J-GLOBAL ID：201502204427332173   整理番号：15A0942707

旋光度と屈折率の同時測定による清酒もろみの発酵工程管理

Monitoring of Fermentation Process of Sake Moromi Using Refracto-Polarimeter

著者 (3件)： 増田達也 (熊本国税局課税部鑑定官室) ,  小田卓治 (株式会社熊本県酒造研究所) ,  野田衛 (株式会社アタゴ九州支店)
資料名： 分析化学
巻： 64  号： 7  ページ： 527-531 (J-STAGE)  発行年： 2015年 
JST資料番号： F0008A  ISSN： 0525-1931  CODEN： BNSKAK  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 糖化学分野で主に用いられている屈折旋光計について,清酒醸造における発酵工程管理にも応用することができるかについて検討した.実際の市販酒に供する規模(総米2トン)の清酒醸造現場において経時的に清酒もろみのサンプリングを行い,旋光度と屈折率を同時に計測した.屈折旋光計から得られた清酒もろみの旋光度の値は国税庁所定分析法で求められたエキス分(比重エキス分)と良い直線性(r=0.976)を示し,また既定のショ糖濃度換算ではなくグルコース濃度に換算することで,実際の清酒醸造において比重エキス分と近い値が得られた.次に屈折率から求められる清酒もろみのアルコール分を含んだ外観Brix(apparent Brix)値からエキス分を引くことで,清酒もろみに含まれるアルコール分を推定したところ,実際の分析によるアルコール分と良い直線性(r=0.952)が得られ,また特に四段添加前で実際のアルコール分析値に近い値が得られた.以上から,屈折旋光計は清酒醸造の発酵管理工程にも応用でき,迅速かつ簡易な分析方法として有用であることが分かった.(著者抄録)

シソーラス用語： *清酒もろみ ,  *発酵過程 ,  工程管理 ,  *屈折率 ,  *旋光性 ,  経時変化 ,  同時計測 ,  比重 ,  エキス ,  単糖類 ,  アルコール度 ,  数値 ,  糖度 ,  迅速分析 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： Brix値

分類 (2件)： 脂肪族アルコール  (CF03090H) ,  清酒  (FK04023G)

物質索引 (2件)： グルコース ,  蔗糖

引用文献 (5件)：

• 1) 国税庁 : 国税庁所定分析法 (訓令), (2012).
• 2) 熊谷達也,大貫 渉,梶岡 博,山下悠斗,佐々木恵逸 : 光学,42, 314 (2013).
• 3) 財団法人日本醸造協会 : "醸造物の成分", p. 1 (1999).
• 4) 増田義美,佐々木定,山下和夫,服部圭助,伊藤芳直 : 醸造協会誌,62, 1242 (1967).
• 5) J. D’Ans, E. Lax, C. Synowietz : "Taschenbuch für Chemiker und Physiker (D’Ans-Lax), Band2: Organishe Verbindungen", (ISBN 978-3-540-12263-0, Geb), (1983), (Springer).

タイトルに関連する用語 (6件)： 旋光度 ,  屈折率 ,  同時測定 ,  清酒もろみ ,  発酵 ,  工程管理