無グルテンパンにおける乳化剤およびショートニングの代替物としてのヒヨコマメおよびタイガーナッツ粉

AGUILAR Nuria; ALBANELL Elena; MINARRO Begona; CAPELLAS Marta

文献

J-GLOBAL ID：201502205234480278 整理番号：15A0342199

無グルテンパンにおける乳化剤およびショートニングの代替物としてのヒヨコマメおよびタイガーナッツ粉

Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread

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巻： 62 号： 1 P1 ページ： 225-232 発行年： 2015年06月
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

ヒヨコマメ蛋白質は優れた乳化性を持ち,それは無グルテンパン体積を改善する。タイガーナッツは健康的脂肪酸プロファイルの高脂質含量を有する塊茎である。これらの特徴を考慮し,無グルテン処方における乳化剤および/又はショートニングを部分的に,あるいは全体的に置き換えるため,無グルテンバッターおよびパンへのヒヨコマメおよびタイガーナッツ粉添加の影響を研究した。4処方を比較した:コーンスターチ;7.8g/100gヒヨコマメ粉およびコーンスターチ;8.6g/100gタイガーナッツ粉およびコーンスターチ;7.8g/100gヒヨコマメ粉+8.6g/100gタイガーナッツ粉およびコーンスターチ。各々の基本処方において3レベルのショートニング(5,2.5および0g/100g)および3レベルの乳化剤(2,1および0g/100g)の組合せを評価した。ヒヨコマメ粉はパン比容積を増加したが,タイガーナッツ粉はそれを削減した。処方にヒヨコマメ蛋白質および乳化剤を添加した時,ショートニングはG′および比容積を増加し,初期クラム硬度を削減した。両ヒヨコマメおよびタイガーナッツ粉により仕上げたパンは,ショートニングおよび/又は乳化剤が削減あるいは除去された時でも,そのベーキング特徴(ベーキング損失,比容積,クラストおよびクラムの色および,クラム硬度)を維持した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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粉製品 , 食品製造・加工・保蔵法一般 , 食品の品質

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