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J-GLOBAL ID：201502208844149352   整理番号：15A0889267

キノア粉で栄養強化した高食物繊維パンの製造

PRODUCTION OF HIGH DIETARY FIBER BREAD FORTIFIED WITH QUINOA FLOUR

著者 (3件)： GALAL Wafaa K. (Agricultural Res. Center, Giza, EGY) ,  ZEINAB A. Ali (Agricultural Res. Center, Giza, EGY) ,  GOMAA Ali R. (Agricultural Res. Center, Giza, EGY)
資料名： Advances in Food Sciences  (Advances in Food Sciences)
巻： 37  号： 2  ページ： 44-49  発行年： 2015年 
JST資料番号： E0841A  ISSN： 1431-7737  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,良好なタンパク質を有した完全食品として認知されているキノア(Chenopodium quinoa Wild)粉(QF)から,良好な栄養価と官能特性を有する高食物繊維パンを作ることである。小麦粉(72%歩留)(WF):小麦フスマ(WB)=2:1の配合系を用いて,WFの 10~50%水準をQFで置換した。結果からは,WFを10~30%のQFる置換で,化学組成,官能特性,生物価と化学価が向上し,総合的に良好な容認性の高食物繊維パンが得られることが示された。さらに,QF添加によって高食物繊維パンの必須アミノ酸,特にリジン,スレオニンとトリプシン+フェニルアラニンが高くなり,良好な官能特性と栄養価の食物繊維パンの製造におけるQFの有用性が示された。

シソーラス用語： *食物繊維 ,  パン ,  生物価 ,  食品特性 ,  *穀類 ,  *アカザ属 ,  *栄養強化 ,  タンパク質 ,  小麦粉 ,  ふすま ,  化学組成 ,  ケミカルスコア ,  必須アミノ酸 ,  トリプシン ,  含有量 ,  置換 ,  製パン ,  態度 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *Chenopodium quinoa ,  キノア ,  ミネラル含量 ,  化学価 ,  官能特性 ,  混合パン ,  雑穀 ,  小麦ふすま ,  *食品栄養強化 ,  食品蛋白質 ,  容認性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (3件)： (±)-フェニルアラニン ,  L-スレオニン ,  L-リジン

タイトルに関連する用語 (4件)： キノア ,  栄養強化 ,  食物繊維 ,  パン