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J-GLOBAL ID：201502210560980870   整理番号：15A1018734

Bella di Cerignolaテーブルオリーブのギリシャ式発酵の開始前後の微生物相及びメタボローム

Microbiota and metabolome of un-started and started Greek-type fermentation of Bella di Cerignola table olives

著者 (6件)： DE Angelis Maria (Dep. of Soil, Plant and Food Sciences, Univ. of Bari Aldo Moro, Bari, ITA) ,  CAMPANELLA Daniela (Dep. of Soil, Plant and Food Sciences, Univ. of Bari Aldo Moro, Bari, ITA) ,  COSMAI Lucrezia (Dep. of Soil, Plant and Food Sciences, Univ. of Bari Aldo Moro, Bari, ITA) ,  SUMMO Carmine (Dep. of Soil, Plant and Food Sciences, Univ. of Bari Aldo Moro, Bari, ITA) ,  RIZZELLO Carlo Giuseppe (Dep. of Soil, Plant and Food Sciences, Univ. of Bari Aldo Moro, Bari, ITA) ,  CAPONIO Francesco (Dep. of Soil, Plant and Food Sciences, Univ. of Bari Aldo Moro, Bari, ITA)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 52  ページ： 18-30  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Bella di Cerignolaテーブルオリーブの発酵工程を改善するために,乳酸桿菌属及び酵母の能力を評価する「オミックス」アプローチ利用を検討した。4つのタイプの発酵をパイロットプラント規模で行い,対照として発酵前オリーブを用い,市販のLactobacillus plantarum株(S),市販のL.plantarum株+固有酵母Wickerhamomyces anomalus DiSSPA73(SY),並びにL.plantarum+W.anomalus DiSSPA73+固有L.plantarum DiSSPA1A7+L.pentosus DiSSPA7(SYL)によって発酵させた。Ctrlと比較して,S,SY,SYLは,塩水の高い酸性化を示し(P<0.05),発酵1日後に4.49のpH値に達した。発酵1日後の未発酵オリーブ及び塩水の微生物相は,主に,Hafnia alvei及びMethylobacteriumに属する腸内細菌から構成されていた。しかしながら,L.plantarum及びL.pentosusは,発酵終了時に,Ctrl塩水及びオリーブの全微生物相及び代謝的に活性な微生物相を主に占めていた。スタータカルチャーとしての乳酸桿菌属及びW.anomalus DiSSPA73は,発酵1日後に,塩水の微生物叢に有意に影響を及ぼした。種の数及びアルファ多様性分析の結果は,S,SY,特にSYL発酵によって,塩水の微生物多様性が顕著に単純化された。最も低い生物多様性によって,S,SY及びSYL試料は,Enterobacteriacea,Lactococcus lactis,Propionibacterium acidipropioniciおよびClostridiumを含む,Proteobacteriaの最も低い存在量を示した。乳酸桿菌属及びW.anomalus DiSSPA73は,遊離アミノ酸,フェノール類及び揮発性有機化合物の量に顕著な影響を及ぼした。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *漬物 ,  オリーブ ,  ギリシャ共和国 ,  発酵 ,  伝統食品 ,  ミクロフローラ ,  代謝産物 ,  解析 ,  *酵母 ,  微生物検査 ,  Lactobacillus plantarum ,  パイロット試験 ,  *乳酸菌 ,  乳酸桿菌属 ,  腸内細菌科 ,  細菌 ,  スターターカルチャー ,  生物多様性 ,  塩水 ,  乳酸連鎖球菌 ,  Propionibacterium ,  Clostridium ,  官能検査 ,  遊離アミノ酸 ,  フェノール類 ,  揮発性有機化合物 ,  アルカン ,  有機酸 ,  アルデヒド ,  アルコール ,  エステル ,  ケトン ,  テルペノイド ,  酸素複素環化合物 ,  カルボン酸 ,  多価フェノール ,  ヒドロキシ酸 ,  芳香族カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン
準シソーラス用語： Enterobacteriaceae ,  Hafnia alvei ,  Lactobacillus pentosus ,  Lactococcus lactis ,  Methylobacterium ,  Propionibacterium acidipropionici ,  *テーブルオリーブ ,  プロテオバクテリア ,  メタボローム ,  メタボローム解析 ,  官能評価 ,  微生物相 ,  微生物多様性 ,  Wickerhamomyces anomalus ,  フラン類

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (8件)： ヒドロキシチロソール ,  チロソール ,  3,4-ジヒドロキシフェニル酢酸 ,  3,4-ジヒドロキシ安息香酸 ,  アスパラギン酸 ,  セリン ,  グルタミン ,  アラニン

タイトルに関連する用語 (6件)： DI ,  テーブルオリーブ ,  ギリシャ ,  発酵 ,  微生物相 ,  メタボローム