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J-GLOBAL ID：201502210722308896   整理番号：15A1356465

フレンチフライのフライイング時のグリシジルエステル含量に及ぼす油タイプおよび劣化度の影響

The Effect of Type of Oil and Degree of Degradation on Glycidyl Esters Content During the Frying of French Fries

著者 (2件)： ANIOLOWSKA Magda (Wroclaw Univ. of Environmental and Life Sciences, Dep. of Food Storage and Technol., Fac. of Food Sci. ...) ,  KITA Agnieszka (Wroclaw Univ. of Environmental and Life Sciences, Dep. of Food Storage and Technol., Fac. of Food Sci. ...)
資料名： Journal of the American Oil Chemists’ Society  (Journal of the American Oil Chemists' Society)
巻： 92  号： 11-12  ページ： 1621-1631  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： C0259A  ISSN： 0003-021X  CODEN： JJASDH  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フレンチフライのフライイングに対し,使用した油のグリシジルエステル(GE)含量に及ぼす,油劣化の影響を測定した。フライイング媒体として,菜種,パーム,パームオレインおよびブレンド等の精油を使用した。フレンチフライは,30分サイクルにて180°Cに加熱され,40時間フライされた。毎8時間フライイング後に,新品油およびそれらサンプルを,酸およびアニシジン価,色,屈折率,脂肪酸組成および含量,およびその極性分率の組成に対し分析した。GEは,LC-MSにより測定した。加水分解および重合は,パームオレインにて最も激しく起きた,一方,酸化は,菜種油に対し報告された。油の劣化は,フライ油のRI変化を増大させた。モノ-および多価不飽和脂肪酸の損失は,全てのサンプルにて,そしてその最大シェアはブレンドにて観察された。新品油に見られるGEの最高含量は,パームオレイン(25mgkg^-1)において,そしてGEの最低含量は,菜種油(0.8mgkg^-1)にて見られた。パーム油,パームオレインおよびブレンドは,パルミチンおよびオレイン酸のGEにより支配される,一方,菜種油は,オレイン酸のGEにより支配された。フライイング時間が長くなるにつれ,そのGE含量は,フライング終了後,菜種油の47%からパーム油の78%まで,損失し減少した。Copyright 2015 The Author(s) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *フライドポテト ,  フライイング ,  *熱劣化 ,  菜種油 ,  パーム油 ,  脂肪酸組成 ,  官能価 ,  *植物油脂
準シソーラス用語： *フレンチフライ ,  アニシジン価

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： フレンチフライ ,  フライイング ,  含量 ,  油 ,  タイプ ,  劣化度