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J-GLOBAL ID：201502211675564159   整理番号：15A0687356

カベルネソービニヨン発酵時のフェノール類抽出に対する冷却浸透期間の影響の調査

Investigating the Effect of Cold Soak Duration on Phenolic Extraction during Cabernet Sauvignon Fermentation

著者 (6件)： PANPRIVECH Siriwan (Assumption Univ., Bangkok, THA) ,  PANPRIVECH Siriwan (Univ. California, CA, USA) ,  LERNO Larry A. (Univ. California, CA, USA) ,  BRENNEMAN Charles A. (Univ. California, CA, USA) ,  BLOCK David E. (Univ. California, CA, USA) ,  OBERHOLSTER Anita (Univ. California, CA, USA)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 20  号： 5  ページ： 7974-7989 (WEB ONLY)  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 冷却浸透(CS)期間および一次発酵中のフェノール化合物抽出に対するCS期間(10°Cで0,1,4,7および10日)の増加の影響とともにカベルネソービニヨンワインの最終組成を調査した。結果は,CS期間がヒドロキシシンナメートおよびフラボノールの抽出に効果がないことを示した。大量の没食子酸,(+)-カテキン,(*)-エピカテキンおよび総タンニンを,CS期間の増加とともに抽出し,相違は瓶のエージング時に維持された。アントシアニン抽出および色濃度は,長期のCSにつれて増加したが,一次発酵の終了時,および3か月の瓶のエージングまでには,CS期間による有意差はなかった。7および10日間のCSによって製造したワインは,非CSワインと比較して,高い種タンニン寄与および総タンニンであり,これによって,収れん性の増加を潜在的に生じ得た。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： ブドウ ,  ぶどう酒 ,  *ぶどう酒醸造 ,  *フェノール類 ,  タンニン ,  不飽和カルボン酸 ,  渋味 ,  浸漬 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  ヒドロキシケトン ,  芳香族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： ヒドロキシケイ皮酸 ,  冷却浸漬

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (4件)： (+)-カテキン ,  (-)-エピカテキン ,  フラボノール ,  没食子酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵 ,  フェノール類 ,  浸透 ,  調査