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J-GLOBAL ID：201502211896409558   整理番号：15A0860566

食品添加物を含む様々のモデル系における発癌性フランの生成と減少

Formation and reduction of carcinogenic furan in various model systems containing food additives

著者 (3件)： KIM Jin-Sil (Dep. of Food Sci. and Biotechnology, Dongguk University-Seoul, 26, 3-Ga, Pil-dong, Chung-gu, Seoul 100-715, KOR) ,  HER Jae-Young (Dep. of Food Sci. and Biotechnology, Dongguk University-Seoul, 26, 3-Ga, Pil-dong, Chung-gu, Seoul 100-715, KOR) ,  LEE Kwang-Geun (Dep. of Food Sci. and Biotechnology, Dongguk University-Seoul, 26, 3-Ga, Pil-dong, Chung-gu, Seoul 100-715, KOR)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 189  ページ： 108-113  発行年： 2015年12月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,様々なモデル系におけるフランを分析し,減少させることであった。単糖類(0.5Mグルコースおよびリボース),アミノ酸(0.5Mアラニンとセリン),および/または1.0Mアスコルビン酸からなるフランモデル系を121°Cで25分加熱した。フラン生成に対する金属イオン(硫酸鉄,硫酸マグネシウム,硫酸亜鉛および硫酸カルシウム),酸化防止剤(BHTおよびBHA)および亜硫酸ナトリウムなどの食品添加物(各0.1M)の影響を検討した。モデル系におけるフラン生成量は6.8~527.3ng/mlであった。食品添加物を添加した際,グルコース/セリンおよびグルコース/アラニンのモデル系におけるフラン含量は7%~674%増加した。これとは対照的に硫酸亜鉛を除く食品添加物とリボースおよびアラニン/セリンを含むMaillard反応モデル系においてフラン含量は18~51%減少した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 硫酸亜鉛 ,  硫酸マグネシウム ,  硫酸鉄 ,  硫酸カルシウム ,  ナトリウム化合物 ,  亜硫酸塩 ,  *Maillard反応 ,  *食品添加物 ,  *発癌物質 ,  *酸素複素環化合物 ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  アルドース ,  脂肪族アルコール ,  アミノアルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ペントース ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： フラン類 ,  亜硫酸ナトリウム ,  *発癌性フラン

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  酸素複素環化合物一般  (CF07020K) ,  発癌機序・因子  (GE02020C)

物質索引 (7件)： BHA ,  BHT ,  アスコルビン酸 ,  アラニン ,  グルコース ,  セリン ,  リボース

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品添加物 ,  モデル ,  発癌性 ,  フラン