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J-GLOBAL ID：201502212872342599   整理番号：15A0951966

食品におけるメイラード反応

The Maillard reaction in foods

著者 (1件)： 臼井照幸 (女子栄養大学栄養学部保健栄養学科)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 26  号： 1  ページ： 7-10 (J-STAGE)  発行年： 2015年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

シソーラス用語： *食品 ,  *Maillard反応 ,  色 ,  褐変 ,  *芳香成分 ,  *感覚 ,  アミノ基 ,  カルボニル基 ,  メラノイジン ,  カラメル
準シソーラス用語： *おいしさ ,  香気成分

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (20件)：

• 1) Maillard, L.C.: Action des acides amines sur les sucres; formation des melanoidines par voie methodique., C R Acad. Sci., 154, 66-68 (1912)
• 2) Hodge, J.E.: Chemistry of browning reaction in model systems., J.Agric. Food Chem., 1, 928-943 (1953)
• 3) Namiki, M., Hayashi,T.: Role of sugar fragmentation in an early stage browning of amino-carbonyl reaction of sugar with amino acid., Agric. Biol.Chem., 50, 1965-1970 (1986)
• 4) 田原保宏, 島健二:糖尿病のコントロール指標と蛋白糖化反応, 蛋白の糖化 AGEの基礎と臨床.繁田幸男, 谷口直之編集, 医学書院, pp.61-65 (1997)
• 5) Usui, T., Yanagisawa, S., Ohguchi, M., Kawabata, R., Kishimoto, J., Arai, Y., Aida, K., Watanabe, H., Hayase, F.: Identification and determination of α-dicarbonyl compounds formed in the degradation of sugars. Biosci. Biotechnol. Biochem., 71, 2465-2472 (2007)

タイトルに関連する用語 (2件)： 食品 ,  メイラード反応