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J-GLOBAL ID：201502215667279000   整理番号：15A0842057

低温スチーマーにおける高齢者に適したニンジンの加工条件

Explore of Steaming Condition for Elderly People on Carrot Using Low Temperature Steam Cooking

著者 (3件)： 豊泉友康 (静岡県農林技研) ,  山本寛人 (静岡県農林技研) ,  佐々木麻衣 (静岡県農林技研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 62  号： 7  ページ： 341-348  発行年： 2015年07月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,40から95°Cの温度帯で蒸し加工が可能な低温スチーマーを用いて,ニンジンの軽度の咀嚼障害を有する高齢者向けの最適加工処理条件を明らかにすることを目的とし,クリープメータによる硬さ測定,HPLCによるβ-カロテンおよび糖類の定量およびヒドラジン法による総アスコルビン酸の定量をした。容易に噛める硬さ条件を評価した結果,80°C120分処理,85°C60,90および120分処理,90°C30,60および120分処理が,容易に噛める条件であった。β-カロテンおよび糖含量を評価した結果,80°C90および120分処理,85°C60および90分処理,90°C30および60分処理が,β-カロテンおよび糖を保持する条件であった。蒸し温度を変えた際の総アスコルビン酸含量への影響を評価した結果,90°C30分処理の保持含量が最も高かった。同一個体で部位別(上部,中部および下部)の硬さを比較した結果,差は認められなかった。以上の結果から,低温スチーマーを用いる咀嚼軽度障害を有する高齢者向けのニンジンの最適加工条件は,90°C30分処理であり,この条件は同一個体のニンジンのどの部位にも応用できると結論する。(著者抄録)

シソーラス用語： 老人 ,  *ニンジン【セリ科】 ,  *食品加工 ,  発生 ,  温度依存性 ,  口腔疾患 ,  食品テクスチャー ,  *食品レオロジー ,  食品分析 ,  定量分析 ,  食品成分 ,  硬度 ,  炭水化物 ,  添加物効果 ,  カロチノイド ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  ケトース ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： 高齢者 ,  蒸気発生 ,  糖類 ,  咀嚼障害

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (5件)： β-カロチン ,  アスコルビン酸 ,  グルコース ,  スクロース ,  フルクトース

引用文献 (29件)：

• 1) 湯川晴美,都市部在住の健康高齢者における食物摂取状況に関する長期縦断研究,栄養学雑誌,62,73-81 (2004).
• 2) 菊谷 武,榎本麗子,小柳津馨,福井智子,児玉実穂,西脇恵子,田村文誉,稲葉 繁,丸山たみ,某介護老人福祉施設利用者にみられた低栄養について-血清アルブミンおよび身体計測による評価-,老年歯科医学,19,110-115 (2004).
• 3) 中津沙弥香,柴田賢哉,坂本宏司,凍結含浸法により軟化処理したレンコンの消化性,日本食品科学工学会誌,57,434-440 (2010).
• 4) 日本介護食品協議会,「ユニバーサルデザインフード自主規格,第1版」.
• 5) 厚生労働省,特別用途食品の表示許可等について,食安発第0212001号 (2009).

タイトルに関連する用語 (4件)： 低温 ,  高齢者 ,  ニンジン ,  加工条件