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J-GLOBAL ID：201502215793713369   整理番号：15A0266776

ポテトチップスの品質に対する,過熱蒸気プレフライイング(prefrying)処理の影響

Effect of superheated steam prefrying treatment on the quality of potato chips

著者 (3件)： ZIELINSKA Magdalena (Dep. of Systems Engineering, Univ. of Warmia and Mazury in Olsztyn, Heweliusza 14, 10-718, Olsztyn, POL) ,  BLASZCZAK Wioletta ,  DEVAHASTIN Sakamon
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 50  号： 1  ページ： 158-168  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 過熱蒸気ドライイング(SSD)は,ジャガイモ・スライスのディープファットフライイングの前に,プレフライイング処理として使用された。揚げたポテトチップスの脂肪摂取,色,テクスチャーに対する,SSDの影響は,130,150,180°Cで蒸気速度2.0ms^-1において評価された。微細構造と澱粉ゼラチン化の程度も,脂肪摂取の結果を説明するのを助けるために評価された。SSDとフライイングは,脂肪含有量が0.263±0.002から0.304±0.002kg kg^-1(d.b.)までのポテトチップスを産出し,一方,SSDなしのフライイングは,脂肪含有量が0.359±0.003kg kg^-1(d.b.)に達するチップスを産出した。SSDは,澱粉ゼラチン化を促進しなかった。低い脂肪摂取は,フライイングの前に,ジャガイモ・スライスの変更された表層構造と低い含水量と相関していた。SSD前処理有り無しでのフライイングは,同程度の硬さ,サクサク感,軽快さのポテトチップスを産出した。一方,SSDは,揚げたチップスの赤みと黄色さを顕著に増加させた。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ポテトチップ ,  品質 ,  *過熱蒸気 ,  *フライイング ,  乾燥 ,  吸収 ,  色 ,  感覚 ,  微細構造 ,  澱粉 ,  ゲル化 ,  硬度 ,  脂肪 ,  官能検査
準シソーラス用語： ゼラチン化 ,  ディープファットフライイング ,  質感

分類 (3件)： 菓子  (FJ08000K) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (2件)： ポテトチップス ,  過熱蒸気