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J-GLOBAL ID：201502215949735474   整理番号：15A1328697

インドのジャガイモスナック食品のフレーバー成分

Flavouring compounds in Indian potato snacks

著者 (5件)： RAIGOND Pinky (Central Potato Res. Inst., Div. of Crop Physiology, Biochemistry and Post Harvest Technol., Shimla, Himachal Pradesh ...) ,  SINGH Brajesh (Central Potato Res. Inst., Div. of Crop Physiology, Biochemistry and Post Harvest Technol., Shimla, Himachal Pradesh ...) ,  DHULIA Akshita (Central Potato Res. Inst., Div. of Crop Physiology, Biochemistry and Post Harvest Technol., Shimla, Himachal Pradesh ...) ,  CHOPRA Shelly (Central Potato Res. Inst., Div. of Crop Physiology, Biochemistry and Post Harvest Technol., Shimla, Himachal Pradesh ...) ,  DUTT Som (Central Potato Res. Inst., Div. of Crop Physiology, Biochemistry and Post Harvest Technol., Shimla, Himachal Pradesh ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 12  ページ： 8308-8314  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ジャガイモ製品の市場が拡大し,そこでの消費者の購買嗜好性はその味やフレーバーによるところが大きい。フレーバーに関与する旨味成分はグルタミン酸,アスパラギン酸,グアノシン5′-ホスファート(GMP),アデノシン5′-ホスファート(AMP)などである。インドでの市販フライジャガイモ製品について旨味5′ヌクレオチド(AMP+GMP)を推定した。また47のインドジャガイモ品種の生,マイクロ波と加圧加工品についても調べた。地域のジャガイモ製品2.63g/gFW(Aloo seekh)から8.26μg/gFW(フライlachcha)の範囲であった。加工製品では2.72μg/gFW(Smiles)~14.75μg/gFW(Aloo Bhujia)であった。aloo bhujiaで旨味5′ヌクレオチドが高いとともに,乾燥lachcha(11.14μg/gFW)と乾燥ポテトチップ(10.13μg/gFW)で高く,Smiles(2.72μg/gFW)とPotato Shortz(3.40μg/gFW)で低かった。ジャガイモのみから調製された製品は,他の穀類や野菜とともに調製されたものに比べて旨味5′ヌクレオチドレベルが高かった。インドジャガイモ品種では,マイクロ波加工で14%,加圧加工で31%のフレーバー成分が増加した。Copyright 2015 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 旨味 ,  *フレーバー ,  *スナック食品 ,  *ジャガイモ ,  芳香成分 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  加圧 ,  マイクロ波加熱 ,  ポテトチップ ,  フライイング ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  グアニンヌクレオチド ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： 官能特性

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： アスパラギン酸 ,  アデノシン5′-ホスファート ,  グアノシン5′-ホスファート ,  グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： インド ,  ジャガイモ ,  スナック食品 ,  フレーバー成分