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J-GLOBAL ID：201502241753843287   整理番号：15A0513702

実際のスライス画像と簡易幾何学に基づくサラミ乾燥における水の2次元移動の制限要因

2D water transfer finite elements model of salami drying, based on real slice image and simplified geometry

著者 (2件)： FABBRI Angelo (Dep. of Agricultural and Food Sciences, Univ. of Bologna, P.zza Goidanich 60, 47521 Cesena, FC, ITA) ,  CEVOLI Chiara (Dep. of Agricultural and Food Sciences, Univ. of Bologna, P.zza Goidanich 60, 47521 Cesena, FC, ITA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 158  ページ： 73-79  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソーセージ産業では,熟成は製造工程での最も重要な段階と考えられている。焼成,凍結,熟成および乾燥工程における多くの食品中での物質移動の研究には,数字で表されたモデルが上手く使われている。本研究の目的は,表面の蒸気交換現象を考慮したサラミ内部での水拡散の2つの制限要因モデルを開発することである。1つのモデルはイメージ分析で取得した実際の脂肪と肉の分布に基づいたものであり,もう1つのモデルはより簡単なもので,もう1つのモデルは,サラミを均質的なものと考慮して,成分式(平行,連続,マクスウエルとクリッシャー)あるいは文献データに基づいた拡散係数の同等値を当てたものである。表面での蒸気交換現象は,よく知られたチルトンコルバーン類推法(Chilton-Colburn analogy)を基に計算した表面物質移動係数(h_m)を用いて記述した。2つのモデルを比較し,実験的な平均水分濃度との妥当性を検証した。平均数値計算値と実験値との一致は,決定係数(R²)で報告した。全てのモデルでR²は0.95よりも高く,実験データと全ての計算データの良好な一致が支持された。良好性が劣っていたデータは,文献に由来する等価拡散係数に基づいた最も簡単なモデルから得られたものであった(R²=0.955,RMSE=1665mol/m³)。構造的モデルに関連した結果間には,ごく僅かな差が認められた。実際の脂肪と肉の分布に基づいた限定要因モデルでは,実験結果が過小評価され,構造的モデルからの大きくない乖離が見られたが,熟成時間の終点では最善の結果が得られた。実験結果からの乖離は,おそらく,幾何学的復元の不確かさと特にグレイスケールでの2値化に起因したものである。同等均質な材料として計算したモデルよりも,実際の脂肪分布を考慮した複雑なモデルでは,より正確な結果は観察されなかった。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 必要条件 ,  計算モデル ,  *ドライソーセージ ,  生体内分布 ,  幾何学 ,  物質移動 ,  焼成 ,  凍結 ,  熟成 ,  乾燥 ,  測定データ ,  数値 ,  拡散係数 ,  類推 ,  点検 ,  グレースケール ,  不確実性 ,  流体力学的模型 ,  モデリング ,  *食肉加工 ,  食品成分 ,  水分 ,  豚肉 ,  豚脂 ,  拡散 ,  乾燥速度 ,  食品モデル
準シソーラス用語： Maxwellモデル ,  *サラミソーセージ ,  モデル化 ,  計算値 ,  脂肪分布 ,  実験値 ,  水分移動 ,  制限要因 ,  妥当性確認 ,  表面乾燥 ,  不確かさ ,  類推法 ,  水分拡散

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： スライス画像 ,  簡易 ,  幾何学 ,  水 ,  2次元 ,  制限要因